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　　菜谱是烹调厨师利用各种烹饪原料、通过各种烹调技法创作出的某一菜肴品的烧菜方法。现代餐厅中，商家用于介绍自己菜品的小册子，里面搭配菜图，价位与简介等信息。“菜谱”一词来自拉丁语，原意为“指示的备忘录”，本是厨师为了备忘的记录单子。现代餐厅的菜单，不仅要给厨师看，还要给客人看。我们可以用一句话概括：“菜谱是餐厅提供的商品目录和介绍书。它是餐厅的消费指南，也是餐厅最重要的名片。

砂锅牛尾汤

菜谱

砂锅牛尾汤

做法

菜系及功效：苏菜补虚养身食谱
口味：咸鲜味
工艺：砂锅
砂锅牛尾汤的制作材料：
主料：牛尾1500克
辅料：冬笋50克,干贝25克,口蘑25克,豌豆苗25克
调料：料酒15克,盐5克,味精3克,小葱10克,姜10克,猪油（炼制）50克
砂锅牛尾汤的特色：
牛尾软糯，汤浓味鲜。
教您砂锅牛尾汤怎么做，如何做砂锅牛尾汤才好吃
1. 冬笋去皮，洗净，切成柳叶片；
2. 将牛尾剁去跟部和毛尖，取中段，择净牛毛，洗净，入开水锅内烫好；
3. 将牛尾用刀顺骨节改成小段，放入砂锅中；
4. 葱洗净，切段，拍松；
5. 姜洗净，切片，拍松；
6. 将干贝剥去老筋，洗净，放在碗内，加料酒5 克、清水少许，放入一半葱段、姜片，上展蒸烂，取出备用；
7. 干口蘑用温水泡软，洗净泥沙，切成小片；
8. 豌豆苗择洗干净，备用；
9. 取锅置于火上，倒入熟猪油烧热，放入剩下的葱段、姜片，略炸一下；
10. 加料酒10 克、精盐5 克，倒入鸡汤500毫升烧开；
11. 烧开的鸡汤撇净浮沫，捞出葱姜，倒在盛有牛尾的砂锅中，放进口蘑、干贝和冬笋片加盖，放在旺火上烧开，移至微火上焖烂；
12. 走菜时，打开盖，烧至大开，加味精调好口味，撒上豌豆苗，连砂锅一同上餐桌。

砂锅牛尾汤的制作要诀：牛尾取中段必须择净牛毛和牛皮上的杂质，走菜时要打开盖烧至大开，调好口上桌。

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