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　　菜谱是烹调厨师利用各种烹饪原料、通过各种烹调技法创作出的某一菜肴品的烧菜方法。现代餐厅中，商家用于介绍自己菜品的小册子，里面搭配菜图，价位与简介等信息。“菜谱”一词来自拉丁语，原意为“指示的备忘录”，本是厨师为了备忘的记录单子。现代餐厅的菜单，不仅要给厨师看，还要给客人看。我们可以用一句话概括：“菜谱是餐厅提供的商品目录和介绍书。它是餐厅的消费指南，也是餐厅最重要的名片。

红烧大乌

菜谱

红烧大乌

做法

菜系及功效：苏菜脾调养食谱水肿食谱活血化瘀食谱补虚养身食谱
口味：咸鲜味
工艺：红烧
红烧大乌的制作材料：
主料：黑鱼1000克
调料：香醋3克,姜5克,猪油（炼制）80克,盐3克,小葱10克,白砂糖15克,黄酒25克,酱油50克

红烧大乌的特色：
肉质鲜嫩，形美，色艳红亮，味醇爽口。
教您红烧大乌怎么做，如何做红烧大乌才好吃
1. 姜洗净，切片；
2. 葱去老叶，洗净，切段；
3. 将乌鱼去鳞，剪去鱼鳃鳍；
4. 在背脊处从头至尾剖开，除内脏，留鱼肠；
5. 将鱼肠剪剖洗净，用刀在鱼肠上轻轻斩几刀；
6. 将鱼用清水洗净，除去脊椎骨；
7. 从鱼尾处用刀斜片，刀距约为2 厘米左右，两片刀缝呈“八”字型；
8. 将锅置旺火上，舀入熟猪油，烧至五成热时，投放姜片、葱段炸香；
9. 即将鱼和鱼肠放入锅中，鱼肉朝下，鱼肠放在鱼下面，使鱼身膨空；
10. 放入黄酒、精盐、酱油、白糖和清水，烧煮；
11. 烧沸后，移小火再烧约一小时；
12. 再移回旺火收浓汤汁，烹入香醋，淋人熟猪油25 克即成；
13. 装盘时，鱼肉朝上，片片竖立，鱼肠放在鱼肉中间，卤汁浇在上面。

红烧大乌的制作要诀：1. 选用一条活乌鱼约重l000 克。
2. 在鱼肉上斜片时，注意不能将鱼肉片断。

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