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　　菜谱是烹调厨师利用各种烹饪原料、通过各种烹调技法创作出的某一菜肴品的烧菜方法。现代餐厅中，商家用于介绍自己菜品的小册子，里面搭配菜图，价位与简介等信息。“菜谱”一词来自拉丁语，原意为“指示的备忘录”，本是厨师为了备忘的记录单子。现代餐厅的菜单，不仅要给厨师看，还要给客人看。我们可以用一句话概括：“菜谱是餐厅提供的商品目录和介绍书。它是餐厅的消费指南，也是餐厅最重要的名片。

扁大枯酥

菜谱

扁大枯酥

做法

菜系及功效：苏菜便秘食谱青少年食谱贫血食谱
口味：酸甜味
工艺：碎屑料炸
扁大枯酥的制作材料：
主料：猪肋条肉（五花肉）375克
辅料：鸡蛋黄150克,肥膘肉60克,豌豆苗125克,粳米30克
调料：料酒15克,酱油30克,味精2克,姜50克,淀粉(蚕豆)15克,盐2克,白砂糖10克,猪油（炼制）80克,小葱30克
扁大枯酥的特色：
颜色枯黄，香气扑鼻，外焦里嫩，酸甜适口。
教您扁大枯酥怎么做，如何做扁大枯酥才好吃
1. 猪肥膘洗净，煮熟；
2. 豌豆苗择洗干净，消毒，备用；
3. 姜洗净，切末；
4. 葱去根须，洗净，切末；
5. 粳米碾碎成米粉；
6. 将肋条肉、肥膘分别剁成米粒大小的馅，然后一起放入碗内，加鸡蛋黄、粳米粉、葱末、姜末、精盐少量味精搅拌均匀；
7. 搅拌均匀的馅分成5 份，用手做成直径约7.5 厘米的圆饼5 块；
8. 锅置旺火上烧热，舀入熟猪油烧至八成热时，将肉饼逐个放入，边炸边用铁勺按扁，炸到色黄起软壳时，用漏勺捞起，沥去油，凉1 分钟；
9. 再放入八成热的油锅中，用铁勺不断移动，炸到金黄色时，将锅端离火口3 分钟，再置旺火上炸约2 分钟，直至肉饼变成枯黄色，倒入漏勺沥去油，盛入长盘中心；
10. 在炸肉饼的同时，炒锅置旺火上烧热，舀入猪油25 克，放入豌豆苗，加精盐适量、绵白糖、味精，炒至翠绿色起锅，装入长盘两端；
11. 炒锅再置旺火上，舀入鸡清汤300毫升，加酱油、绵白糖8 克烧沸，再加料酒、味精少许，用湿淀粉调稀勾芡，淋入熟猪油15 克，起锅浇在肉饼上即成。

扁大枯酥的制作要诀：1. 净猪肋条肉选肥三瘦七者最佳。
2. 此菜是典型的火功菜，对火候掌握要求甚严，不能炸焦。
3. 因有过油炸制过程，需准备熟猪油500克。
小帖士-食物相克：
鸡蛋黄：鸡蛋黄不能与红糖、糖精、豆浆、兔肉同食。
肥膘肉：猪肉不宜与乌梅、甘草、鲫鱼、虾、鸽肉、田螺、杏仁、驴肉、羊肝、香菜、甲鱼、菱角、荞麦、鹌鹑肉、牛肉同食。食用猪肉后不宜大量饮茶。
粳米：唐•孟诜：“粳米不可同马肉食，发瘤疾。不可和苍耳食，令人卒心痛。”
清•王盂英：“炒米虽香，性燥助火，非中寒便泻者忌之。”

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