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　　菜谱是烹调厨师利用各种烹饪原料、通过各种烹调技法创作出的某一菜肴品的烧菜方法。现代餐厅中，商家用于介绍自己菜品的小册子，里面搭配菜图，价位与简介等信息。“菜谱”一词来自拉丁语，原意为“指示的备忘录”，本是厨师为了备忘的记录单子。现代餐厅的菜单，不仅要给厨师看，还要给客人看。我们可以用一句话概括：“菜谱是餐厅提供的商品目录和介绍书。它是餐厅的消费指南，也是餐厅最重要的名片。

金蒜鳓鱼

菜谱

金蒜鳓鱼

做法

菜系及功效：苏菜营养不良食谱
口味：蒜香味
工艺：红烧
金蒜鳓鱼的制作材料：
主料：鳓鱼750克
辅料：猪油（板油）50克
调料：大蒜（白皮）100克,料酒25克,酱油50克,白砂糖20克,盐2克,大葱8克,姜5克,植物油50克
金蒜鳓鱼的特色：
蒜味浓郁，鱼肉肥美，色泽酱红，堪与鲥鱼媲美。
教您金蒜鳓鱼怎么做，如何做金蒜鳓鱼才好吃
1. 大蒜剥去蒜衣，洗净；
2. 猪板油洗净，切成丁；
3. 葱去叶、根须，留葱白，洗净，切段；
4. 姜洗净，切片；
5. 将鳓鱼刮鳞、去鳍、鳃，剖腹去内脏，洗尽血污，用洁布吸去水，在鱼身上抹匀酱油；
6. 炒锅置中火上，舀入植物油，烧至六成热，将蒜头投入炸至金黄色，倒人漏勺沥去油；
7. 原炒锅上火烧热，舀入植物油30 克，将鳓鱼两面煎黄，先烹料酒，后投入板油丁，焖烧一会儿；
8. 再加入葱白段、姜片、蒜头、酱油、白糖、精盐和清水200毫升，移到旺火上烧至六成熟；
9. 再加入熟植物油40 克，移到中火上烧约2 分钟，再移到旺火上，晃动炒锅，待卤汁稠浓即成。

金蒜鳓鱼的制作要诀：1. 净鳓鱼用洁布吸干水分，抹匀酱油，腌渍约15 分钟，使之入味，然后再烹。
2. 此菜重火功，旺火烧熟，中火入味，再用旺火收汁，浓油赤酱，为典型的江苏海滨风味。
3. 因有过油炸制过程，需准备植物油500克。
小帖士-食物相克：
鳓鱼：吃鱼前后忌喝茶。

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