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　　菜谱是烹调厨师利用各种烹饪原料、通过各种烹调技法创作出的某一菜肴品的烧菜方法。现代餐厅中，商家用于介绍自己菜品的小册子，里面搭配菜图，价位与简介等信息。“菜谱”一词来自拉丁语，原意为“指示的备忘录”，本是厨师为了备忘的记录单子。现代餐厅的菜单，不仅要给厨师看，还要给客人看。我们可以用一句话概括：“菜谱是餐厅提供的商品目录和介绍书。它是餐厅的消费指南，也是餐厅最重要的名片。

扒烧整猪头

菜谱

扒烧整猪头

做法

菜系及功效：苏菜青少年食谱滋阴食谱营养不良食谱贫血食谱
口味：甜咸味
工艺：扒
扒烧整猪头的制作材料：
主料：猪头6500克
调料：酱油250克,冰糖500克,姜50克,八角15克,香菜10克,料酒1000克,香醋200克,小葱100克,桂皮25克,茴香籽[小茴香籽]10克
扒烧整猪头的特色：
色泽红亮、肥嫩香甜，软糯醇口，油而不腻，香气浓郁，甜中带咸。
教您扒烧整猪头怎么做，如何做扒烧整猪头才好吃
1. 姜洗净，切片；
2. 葱洗净，打成结；
3. 香菜择洗干净，消毒，备用；
4. 将猪头镊净毛，放入清水中刮洗干净；
5. 猪面朝下放在砧板上，在后脑中间劈开，剔去骨头和猪脑，放入清水中浸泡约两小时，漂净血污；
6. 入沸水锅中煮约20 分钟，捞出，放入清水中刮洗，用刀刮净猪睫毛，挖出眼珠，割下猪耳，切下两腮肉，再切去猪嘴，剔除淋巴肉，刮去舌膜；
7. 再将眼、耳、腮、舌和头肉一起放入锅内，加满清水，用旺火煮两次，每次煮约20 分钟，至七成熟取出；
8. 把桂皮、大料、茴香籽放入纱布袋中扎好口，成香料袋；
9. 锅中用竹箅垫底，铺上姜片、葱结，将猪眼、耳、舌、腮、头肉按顺序放入锅内，再加冰糖、酱油、料酒、香醋、香料袋、清水，清水以浸过猪头为度，盖上锅盖，用旺火烧沸后，改用小火焖约2 小时，直至汤稠肉烂；
10. 将猪舌头放在大圆盘中间，头肉面部朝上盖住舌头，再将腮肉、猪耳、眼球按猪头的原来部位装好，成整猪头形，浇上原汁，缀上香菜叶即成。

扒烧整猪头的制作要诀：1. 扒烧整猪头宜用泰兴产黑色猪头，约重6500 克左右一个为佳。
2. 在用刀劈后脑时，注意不能割破舌头和猪面皮。
3. 猪耳中有许多毛，要将其镊净再入菜。
4. 此菜尤讲火候，故有“火功莱”之说，其经验是“焖之过程，火不宜旺，始终保持锅中汤汁沸而腾，至汤稠肉烂出锅。”
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