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　　菜谱是烹调厨师利用各种烹饪原料、通过各种烹调技法创作出的某一菜肴品的烧菜方法。现代餐厅中，商家用于介绍自己菜品的小册子，里面搭配菜图，价位与简介等信息。“菜谱”一词来自拉丁语，原意为“指示的备忘录”，本是厨师为了备忘的记录单子。现代餐厅的菜单，不仅要给厨师看，还要给客人看。我们可以用一句话概括：“菜谱是餐厅提供的商品目录和介绍书。它是餐厅的消费指南，也是餐厅最重要的名片。

南京香肚

菜谱

南京香肚

做法

菜系及功效：苏菜
口味：咸鲜味
工艺：风干
南京香肚的制作材料：
主料：猪肚1000克,猪肉(肥瘦)2000克
调料：白砂糖20克,花椒10克,八角10克,白矾7克,桂皮10克,盐700克
南京香肚的特色：
色泽红润，香醇鲜嫩，油而不腻，佐餐下酒均宜。
教您南京香肚怎么做，如何做南京香肚才好吃
1. 将小肚去筋去肥油，用210 克盐擦揉后，放入缸中腌10 天；
2. 再用90克盐擦揉1 次，放回缸中腌3 个月；
3. 出缸后每个再用25 克盐揉搓后，装入蒲包内，挂在通风处，约过1 个月；
4. 将每个小肚内外搓洗几次，每次洗后，必须换清水，洗后晾干；
5. 再用白矾搓揉，以去异味粘液，最后用清水洗净；
6. 平放在细竹丝编的榨包内，用大块石头压7～8 小时，取出装肉；
7. 装肉时，先将猪肉皮去掉，骨拆净，按肥四瘦六的比例切成蚕豆大小的肉丁；
8. 加上盐、八角、桂皮、花椒、硝5克拌匀，半小时后；
9. 再掺入白糖拌匀，然后将猪肉塞入每个小肚，并用力揉紧，用缝衣针扎一些小孔，使空气排出，用绳扎紧肚口，放在太阳下晒干燥；
10. 再挂在阴凉通风处晾1 个月左右即成；
11. 食前要先将香肚放清水中泡20 分钟，洗净后入锅煮沸；
12. 随即改小火继续焖约半小时即熟，取出撕去外皮，切成薄片装盘上桌即成。

南京香肚的制作要诀：1. 放缸内以后，缸口一定要盖严，防止灰尘，飞虫进入。
2. 晒制过程中，一般春秋约晒（1～2）天，冬季晒（3～4）天。

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