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　　菜谱是烹调厨师利用各种烹饪原料、通过各种烹调技法创作出的某一菜肴品的烧菜方法。现代餐厅中，商家用于介绍自己菜品的小册子，里面搭配菜图，价位与简介等信息。“菜谱”一词来自拉丁语，原意为“指示的备忘录”，本是厨师为了备忘的记录单子。现代餐厅的菜单，不仅要给厨师看，还要给客人看。我们可以用一句话概括：“菜谱是餐厅提供的商品目录和介绍书。它是餐厅的消费指南，也是餐厅最重要的名片。

清汤野鸡卷

菜谱

清汤野鸡卷

做法

菜系及功效：西北菜
口味：咸鲜味
工艺：包裹蒸
清汤野鸡卷的制作材料：
主料：野鸡500克,猪网油250克
辅料：韭菜50克,淀粉(蚕豆)25克
调料：香菜20克,小葱15克,香油25克,姜15克,料酒15克,胡椒粉2克,味精2克,酱油10克
教您清汤野鸡卷怎么做，如何做清汤野鸡卷才好吃
1. 将野鸡宰杀煺毛，去内脏，洗净，取肉剔骨，用刀片成3 厘米宽、5 厘米长的薄片；
2. 野鸡肉片装入碗内，加食盐、料酒，香油和葱丝、姜末拌匀，使其入味；
3. 猪网油用温水洗净，揩干水分，放案上铺平；
4. 淀粉用清水搅成糊；
5. 韭菜洗净，加盐适量腌渍；
6. 香菜摘洗净，切成0.5 厘米长的段；
7. 将野鸡片用网油卷成2 厘米粗的卷，用淀粉糊住口，切成5 厘米长的段；
8. 再用洗净的腌韭菜捆住两头，放入盘内上笼蒸透取出，装入汤碗；
9. 炒勺内加入鸡汤烧开，撇去浮沫，加味精、食盐、胡椒粉、酱油、香油浇野鸡卷上，撒入香菜即成。

清汤野鸡卷的制作要诀：蒸鸡卷，大火气足，约蒸15 分钟即可。
小帖士-食物相克：
淀粉(蚕豆)：蚕豆不宜与田螺同食。

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