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　　菜谱是烹调厨师利用各种烹饪原料、通过各种烹调技法创作出的某一菜肴品的烧菜方法。现代餐厅中，商家用于介绍自己菜品的小册子，里面搭配菜图，价位与简介等信息。“菜谱”一词来自拉丁语，原意为“指示的备忘录”，本是厨师为了备忘的记录单子。现代餐厅的菜单，不仅要给厨师看，还要给客人看。我们可以用一句话概括：“菜谱是餐厅提供的商品目录和介绍书。它是餐厅的消费指南，也是餐厅最重要的名片。

蚝油扒鹅掌

菜谱

蚝油扒鹅掌

做法

菜系及功效：粤菜美容菜谱
口味：咸鲜味
工艺：扒
蚝油扒鹅掌的制作材料：
主料：鹅脚翼500克
辅料：冬笋100克,香菇（鲜）100克,火腿25克
调料：盐3克,味精2克,白砂糖5克,小葱15克,姜10克,蚝油15克,料酒15克,猪油（炼制）30克,酱油10克,香油5克
蚝油扒鹅掌的特色：
外形美观、质地酥烂、原汁原味。
教您蚝油扒鹅掌怎么做，如何做蚝油扒鹅掌才好吃

1. 将鹅掌脱净外皮洗净，下锅用冷水煮至八成熟取出，拆去骨头；
2. 再下开水锅，加入葱姜、料酒，氽透取出；
3. 冬笋、香菇、火腿均切成片待用；
4. 炒锅烧热，加入猪油，投入鹅掌、笋片、火腿、香菇，略炒一炒，烹入料酒，加入上汤、蚝油、酱油、精盐、味精、白砂糖搅匀；
5. 再盖上锅盖，用文火焖酥后，再用湿淀粉打薄芡，淋入香油推匀，起锅装入烩盆内即成。

蚝油扒鹅掌的制作要诀：1. 扒，有整齐美观的含义，鹅掌加工时，要在形态上、刀口上精工细做，整齐划一；
2. 汤和菜要比例合适，汤和芡融合，紧紧依附在菜肴中，菜肴表面油润、光滑；
3. 扒菜在锅内不能散乱，出锅时也不能散乱，勾芡均匀，菜肴整个翻锅，保持完整。

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