菜谱大全雪花鱼丝羹
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菜谱是烹调厨师利用各种烹饪原料、通过各种烹调技法创作出的某一菜肴品的烧菜方法。现代餐厅中,商家用于介绍自己菜品的小册子,里面搭配菜图,价位与简介等信息。“菜谱”一词来自拉丁语,原意为“指示的备忘录”,本是厨师为了备忘的记录单子。现代餐厅的菜单,不仅要给厨师看,还要给客人看。我们可以用一句话概括:“菜谱是餐厅提供的商品目录和介绍书。它是餐厅的消费指南,也是餐厅最重要的名片。
雪花鱼丝羹
菜谱 | 雪花鱼丝羹 |
做法 | 菜系及功效:浙菜 老人食谱 补虚养身食谱 产后调理食谱 健脾开胃食谱 贫血食谱 口味:咸鲜味 工艺:烩 雪花鱼丝羹的制作材料: 主料:大黄鱼600克 辅料:火腿15克,冬笋75克,香菇(干)5克,淀粉(蚕豆)30克,鸡蛋清25克 调料:盐5克,味精2克,小葱1克,鸡油5克,胡椒粉1克,猪油(炼制)15克 雪花鱼丝羹的特色: 洁白如雪,软滑鲜嫩。 教您雪花鱼丝羹怎么做,如何做雪花鱼丝羹才好吃 1. 黄鱼剖洗干净,斩去头尾,去掉肚裆,片下两爿脊肉,加入精盐3克,用刀背捶成泥; 2. 把干淀粉撒在砧板上,鱼泥放在其上,两面沾上干淀粉,分成3 块,然后用挣面杖擀成薄片; 3. 再将鱼片放入沸水汆1 分钟捞出,在冷水中过凉,捞出切成粗丝; 5. 把鸡蛋清打散; 6. 熟笋、水发香菇、熟火腿均切成细丝; 7. 炒锅置旺火,注入白汤250毫升烧沸,把鱼丝、笋丝、香菇丝同时下锅,加精盐、味精,烧沸; 8. 再用湿淀粉勾薄芡,倒入蛋清搅拌一下,加锅盖焖5 秒钟; 9. 淋上熟猪油,放入葱末、熟火腿丝,起锅盛在盘中,浇入熟鸡油,撒上胡椒粉即可。 雪花鱼丝羹的制作要诀:白汤制法:白汤可分为一般白汤与浓白汤。一般白汤也叫毛汤、头汤。由大灶负责吊制,方法是:大锅中放清水50 公斤、猪蹄5 公斤、料鸡(去掉鸡胸脯的整鸡)10 只及肉骨、鸡骨架、鸡爪等原料,中火烧沸,沸滚至原料七成熟时,捞出肉、蹄、料鸡等另用,余料继续熬煮1 小时左右,撇去浮沫即成。浓白汤也称浓汤、奶汤、“脑儿汤”。常由小灶负责吊制,其方法是:用大吊子(深锅)盛清水25 公斤,放入老母鸡5 只,猪蹄膀5 只,火腿中方2 块(取其咸味),冷水下锅,旺火烧沸,中火沸滚约1 小时,捞出母鸡、猪蹄、火腿等料。再加入等量的一般白汤(毛汤),继续熬制,去掉浮油,放入大钵待用。 小帖士-食物相克: 大黄鱼:黄鱼不能与中药荆芥同食;吃鱼前后忌喝茶;不宜与荞麦同食。 淀粉(蚕豆):蚕豆不宜与田螺同食。 鸡蛋清:鸡蛋清不能与糖精、豆浆、兔肉同食。 雪花鱼丝羹视频在线观看: |