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　　菜谱是烹调厨师利用各种烹饪原料、通过各种烹调技法创作出的某一菜肴品的烧菜方法。现代餐厅中，商家用于介绍自己菜品的小册子，里面搭配菜图，价位与简介等信息。“菜谱”一词来自拉丁语，原意为“指示的备忘录”，本是厨师为了备忘的记录单子。现代餐厅的菜单，不仅要给厨师看，还要给客人看。我们可以用一句话概括：“菜谱是餐厅提供的商品目录和介绍书。它是餐厅的消费指南，也是餐厅最重要的名片。

掐菜炒鸡丝

菜谱

掐菜炒鸡丝

做法

菜系及功效：浙菜私家菜便秘食谱青少年食谱营养不良食谱
口味：咸鲜味
工艺：滑炒
掐菜炒鸡丝的制作材料：
主料：鸡胸脯肉250克,绿豆芽150克
辅料：火腿5克,鸡蛋清25克
调料：黄酒10克,盐3克,味精3克,淀粉(蚕豆)5克,色拉油30克
掐菜炒鸡丝的特色：
色泽白净，鲜嫩爽口。
教您掐菜炒鸡丝怎么做，如何做掐菜炒鸡丝才好吃
1. 将鸡脯肉批成大片，切成鸡丝；
2. 切好的鸡丝内加黄酒、精盐和鸡蛋清、湿淀粉，捏匀上浆；
3. 绿豆芽掐去头尾，洗净待用；
4. 炒锅置旺火上烧热，下色拉油，烧至三成热，倒入鸡丝用筷子划散，呈玉白色时用漏勺捞出；
5. 再倒入掐菜，暗养一会儿，倒入鸡丝中，沥去油；
6. 将炒锅复置火上，倒入掐菜鸡丝，调入黄酒、精盐、味精，迅速颠锅炒匀，起锅装盘，散上切好的火腿丝，即成。

掐菜炒鸡丝的制作要诀：1. 鸡丝要炒得洁白鲜嫩，掐菜食时要富有脆性；
2. 因有鸡丝、豆芽菜过油过程，需准备色拉油500克；
3. “掐菜”是豆芽菜，以绿豆芽为主品，用手将绿豆芽，掐去芽头、根，杭州人又叫掐菜，用它与鸡丝同烹，爽脆香嫩。
小帖士-食物相克：
鸡蛋清：鸡蛋清不能与糖精、豆浆、兔肉同食。

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