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　　菜谱是烹调厨师利用各种烹饪原料、通过各种烹调技法创作出的某一菜肴品的烧菜方法。现代餐厅中，商家用于介绍自己菜品的小册子，里面搭配菜图，价位与简介等信息。“菜谱”一词来自拉丁语，原意为“指示的备忘录”，本是厨师为了备忘的记录单子。现代餐厅的菜单，不仅要给厨师看，还要给客人看。我们可以用一句话概括：“菜谱是餐厅提供的商品目录和介绍书。它是餐厅的消费指南，也是餐厅最重要的名片。

苔菜小方焖

菜谱

苔菜小方焖

做法

菜系及功效：浙菜低温环境作业人群食谱滋阴食谱
口味：腐汁味
工艺：焖
苔菜小方焖的制作材料：
主料：猪肋条肉（五花肉）600克
辅料：紫菜(干)25克
调料：小葱5克,白砂糖20克,腐乳汁25克,黄酒25克,酱油20克,猪油（炼制）25克,菜籽油50克
苔菜小方焖的特色：
卤汁稠浓、肉块酥糯不腻，苔菜清香、咸鲜合一的特点。
教您苔菜小方焖怎么做，如何做苔菜小方焖才好吃
1. 肋肉刮净皮上余毛洗净，放入沸水锅煮至八成熟捞起（原汤待用），抽去肋骨，切成3 厘米见方的块，共约16 块；
2. 干苔菜（紫菜）拣去杂质，扯松，切成3 厘米长的段；
3. 炒锅置旺火上，下菜籽油，七成热时，投入一半葱段略煸，放入肉块，加黄酒、红腐乳卤和白糖，倒入煮肉的原汤，沸后改用小火焖至酥烂；
4. 再转旺火收浓卤汁，淋上猪油，转动炒锅，将肉块翻个面，放上另一半葱段，装入盘的一边；
5. 另取炒锅置旺火上，下菜籽油至五成热时，投入苔菜速炸一下（保持绿色），即用漏勺捞起置于盘的另一边，撒上白糖即成。

苔菜小方焖的制作要诀：1. 肉块应先汆后改刀，以保持外形的整齐美观；
2. 烹调时要大火烧开，小火焖酥烂，然后再收卤汁，否则影响成熟和口味；
3. 炸苔菜应掌握好油温，速炸速取，油温过低，会“坐油”；温高、慢炸，易炸焦苦味；
4. 因有过油炸制过程，需准备菜籽油500克。
小帖士-健康提示：
苔菜营养成分高于石莼。蛋白质含量达16％。中医认为其味咸、性寒，可消结、软坚、化痰。

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