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　　菜谱是烹调厨师利用各种烹饪原料、通过各种烹调技法创作出的某一菜肴品的烧菜方法。现代餐厅中，商家用于介绍自己菜品的小册子，里面搭配菜图，价位与简介等信息。“菜谱”一词来自拉丁语，原意为“指示的备忘录”，本是厨师为了备忘的记录单子。现代餐厅的菜单，不仅要给厨师看，还要给客人看。我们可以用一句话概括：“菜谱是餐厅提供的商品目录和介绍书。它是餐厅的消费指南，也是餐厅最重要的名片。

鲜蘑鸭舌掌

菜谱

鲜蘑鸭舌掌

做法

菜系及功效：浙菜
口味：清香味
工艺：清蒸
鲜蘑鸭舌掌的制作材料：
主料：鸭舌50克,鸭掌300克,蘑菇(鲜蘑)100克
辅料：火腿15克,冬笋15克
调料：黄酒25克,盐5克,味精2克,猪油（炼制）10克
鲜蘑鸭舌掌的特色：
此菜红白相间，汤清味纯，舌掌肥糯，鲜蘑清香，营养价值颇高。
教您鲜蘑鸭舌掌怎么做，如何做鲜蘑鸭舌掌才好吃
1. 鸭舌、鸭掌洗净，用清水煮至八成熟，刮去舌苔，剔除掌骨，在清水中漂洗干净；
2. 清水内加入精盐15克，调成盐水；
3. 把鲜蘑菇去蒂，用盐水漂洗干净；
4. 熟火腿和熟笋均切成长17 毫米、宽10 毫米的薄片；
5. 取扣碗一只，把熟火腿片放在碗的底层，依次将鸭舌、鸭掌、蘑菇和熟笋片放人碗内；
6. 舀入清汤100毫升，加精盐5克、黄酒及味精，上笼用旺火蒸15分钟；
7. 取出扣在深盆内，淋上熟猪油即成。

鲜蘑鸭舌掌的制作要诀：旺火气足，蒸约15 分钟，蒸制时间过长，鸭舌发柴，鸭掌不脆，影响口感。

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