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　　菜谱是烹调厨师利用各种烹饪原料、通过各种烹调技法创作出的某一菜肴品的烧菜方法。现代餐厅中，商家用于介绍自己菜品的小册子，里面搭配菜图，价位与简介等信息。“菜谱”一词来自拉丁语，原意为“指示的备忘录”，本是厨师为了备忘的记录单子。现代餐厅的菜单，不仅要给厨师看，还要给客人看。我们可以用一句话概括：“菜谱是餐厅提供的商品目录和介绍书。它是餐厅的消费指南，也是餐厅最重要的名片。

一品脆皮蟹

菜谱

一品脆皮蟹

做法

菜系及功效：浙菜
口味：炸烧味
工艺：碎屑料炸
一品脆皮蟹的制作材料：
主料：海蟹600克
辅料：香菇（干）13克,荸荠50克,鸡蛋200克,小麦面粉20克,淀粉(蚕豆)20克
调料：胡椒粉1克,黄酒5克,盐2克,味精2克,小葱5克,姜2克,发酵粉30克,苏打粉2克,菜籽油50克,香油10克
一品脆皮蟹的特色：
外皮酥脆化渣，内里鲜嫩腴美，蘸以花椒盐食用，风味更佳。
教您一品脆皮蟹怎么做，如何做一品脆皮蟹才好吃
1. 酵面用温水化开，加上白面粉调成稠糊，放入苏打粉拌搅均匀，制成发面糊；
2. 鸡蛋打成蛋液；
3. 梭子蟹冲洗干净，上蒸笼蒸熟，用竹签剔取膏和肉；
4. 净荸荠拍碎，水发香菇切丝，连同蟹肉一起放在大碗中；
5. 再加入鸡蛋液、葱末、姜末、黄酒、精盐、味精、胡椒粉，搅打成鸡蛋糊；
6. 炒锅置中火，放入熟菜油，烧至五成热，将鸡蛋糊落锅煎一张圆饼，取出待用；
7. 炒锅置旺火，下入熟菜油，烧至五成热，将挂糊的蛋饼推入，改为小火慢炸熟透；
8. 捞起沥油后切成12 块，按原形装盘，跟花椒盐上席。

一品脆皮蟹的制作要诀：1. 选用团脐梭子蟹，剔取蟹黄、蟹肉，合称蟹粉；
2. 因有过油炸制过程，需准备熟菜油1000克。
小帖士-食物相克：
海蟹：螃蟹不可与红薯、南瓜、蜂蜜、橙子、梨、石榴、西红柿、香瓜、花生、蜗牛、芹菜、柿子、兔肉、荆芥同食。吃螃蟹不可饮用冷饮会导致腹泻。
鸡蛋：与鹅肉同食损伤脾胃；与兔肉、柿子同食导致腹泻；同时不宜与甲鱼、鲤鱼、豆浆、茶同食。
淀粉(蚕豆)：蚕豆不宜与田螺同食。

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