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　　菜谱是烹调厨师利用各种烹饪原料、通过各种烹调技法创作出的某一菜肴品的烧菜方法。现代餐厅中，商家用于介绍自己菜品的小册子，里面搭配菜图，价位与简介等信息。“菜谱”一词来自拉丁语，原意为“指示的备忘录”，本是厨师为了备忘的记录单子。现代餐厅的菜单，不仅要给厨师看，还要给客人看。我们可以用一句话概括：“菜谱是餐厅提供的商品目录和介绍书。它是餐厅的消费指南，也是餐厅最重要的名片。

叫化童鸡

菜谱

叫化童鸡

做法

菜系及功效：浙菜青少年食谱补虚养身食谱营养不良食谱
口味：清香味
工艺：暗炉烤
叫化童鸡的制作材料：
主料：母鸡1500克
辅料：猪腿肉75克,猪网油250克
调料：大葱100克,黄酒30克,酱油30克,白砂糖10克,盐2克,味精3克,沙姜1克,椒盐10克,小葱5克,姜5克,八角5克,猪油（炼制）25克
叫化童鸡的特色：
成菜原汁不走，鸡肉酥嫩，香醇味美，别有风味。
教您叫化童鸡怎么做，如何做叫化童鸡才好吃
1.将母鸡宰杀褪毛洗净，在左翅膀下开长约4 厘米的刀口，取出内脏，洗净沥干；
2. 剁去鸡爪，取出鸡翅主骨和腿骨；
3. 用刀背将翅尖轻剁几下，再在鸡腿内侧竖割一刀（使调料渗入），鸡颈根部用刀背轻敲几下，将颈骨折断（皮面不能破），便于烤煨时包扎；
4. 将沙姜、八角碾成粉末，放在瓦钵内；
5. 再加入黄酒，酱油，白糖、精盐、葱段、姜丝拌匀；
6. 将鸡放入拌腌15 分钟，其间翻动2～3 次，使调料均匀渗入鸡体内；
7. 将猪腿肉、京葱切成丝；
8. 炒锅置旺火上烧热、滑锅后下熟猪油，放入葱丝、肉丝煸透，加黄酒、酱油、精盐、味精，炒熟装盘待用；
9. 将炒熟的配料用竹筷从鸡翅腋下刀口处填入鸡腹，卤汁也一起灌入；
10. 把鸡头紧贴胸部扳到鸡腿中间，再把鸡腿扳到胸部，两翅翻下使之抱住颈和腿；
11. 然后用猪网油包裹鸡身；
12. 先用1.5 张荷叶包裹，第二层包1 张透明纸（不使卤汁渗出），再包1 张荷叶，接着用麻绳在外面先捆两道十字形，然后像缠线团那样平整地捆扎成鸭蛋形；
13. 将酒坛泥砸碎，加入黄酒沉渣、粗盐和水捣韧，平摊在湿布上；
14. 再把包扎好的鸡（腹朝上），放在泥中间，提起湿布四角，将泥裹紧鸡身，用手沾水拍打湿布四周、使涂泥均匀；
15. 然后除掉湿布，包以白报纸，以防煨烤时泥土脱落；
16. 将泥团鸡放入烘箱，先用220℃ 度高温逼热，40 分钟后，调至16℃ 左右，持续烘烤3～4 小时即可；
17. 上席敲开泥团，去掉荷叶等包裹物，将鸡和卤汁装入腰盘，并随带花椒盐供蘸食。

叫化童鸡的制作要诀：1. 要选用杭州地区特产的“越鸡”（也叫萧山大种鸡）或其他优质品种，当年未下蛋的嫩母鸡为佳，剖洗时必须在翅下开口，使填料不易倒出；
2. 猪肉丝要肥瘦相间，以保持油润可口；
3. 折断鸡骨，不要将鸡皮撕破；
4. 腌鸡时，中间翻动2至3次；
5. 包鸡的网油要厚薄均匀（没有网油时，也可用批薄的膘油代替）；
6. 层层包扎要严紧，涂泥要均匀，使煨烤使时受热均匀，以防出现煨烤焦或不熟的现象；
7. 泥团鸡放入烘箱，使鸡腹朝上；
8. 火候要掌握准确，高温逼熟，中温煨酥烂；
9. 煨时注意保持泥团中鸡腹朝上，以防漏油；
10. 烘烤4至5小时，鸡肉较烂，鲜美适口；
11. 包扎和拌泥用的原料：绍酒脚100 克，酒坛泥3500 克，鲜荷叶2.5 大张，透明纸1 大张，细麻绳4 米，湿布1 块，白报纸1 张，粗盐75 克。

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