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　　菜谱是烹调厨师利用各种烹饪原料、通过各种烹调技法创作出的某一菜肴品的烧菜方法。现代餐厅中，商家用于介绍自己菜品的小册子，里面搭配菜图，价位与简介等信息。“菜谱”一词来自拉丁语，原意为“指示的备忘录”，本是厨师为了备忘的记录单子。现代餐厅的菜单，不仅要给厨师看，还要给客人看。我们可以用一句话概括：“菜谱是餐厅提供的商品目录和介绍书。它是餐厅的消费指南，也是餐厅最重要的名片。

素干炸响铃

菜谱

素干炸响铃

做法

菜系及功效：浙菜素斋菜
口味：炸烧味
工艺：干炸
素干炸响铃的制作材料：
主料：山药150克,油皮150克
辅料：胡萝卜50克,冬笋15克,香菇（干）8克,小麦面粉20克
调料：酱油15克,盐2克,味精2克,料酒15克,椒盐30克,甜面酱30克,花生油40克
素干炸响铃的特色：
菜色泽金黄，吃到嘴内松脆有声，故称“响铃”。蘸食椒盐，风味独特，佐酒最佳。
教您素干炸响铃怎么做，如何做素干炸响铃才好吃
1. 山药洗净蒸熟，去皮后碾成泥，放入碗内加精盐、味精，搅拌均匀；
2. 胡萝卜、冬笋、水发香菇洗净泥沙后上笼蒸熟，均切成绿豆大的小丁；
3. 铁锅置火上，放花生油，将胡萝卜丁、冬笋丁、香菇丁下入锅内煸炒，再加酱油、料酒、味精；
4. 待入味后，即下山药泥翻拌均匀，并加面粉，调拌成馅料；
5. 豆腐衣（油皮）用热毛巾焖软，去掉边筋；
6. 每张豆腐衣对剖为二，成长方形，铺在案子上；
7. 将拌好的馅料放在豆腐衣上，卷成圆柱状，开口处用面粉调成的糊粘牢，这种豆腐衣卷叫做“响铃”；
8. 铁锅洗净置火上，倒入花生油，烧至五成热时，将豆腐衣卷逐个放入锅内炸熟；
9. 待外皮黄亮焦脆时捞出沥尽油，装入盘内；
10. 花椒盐、甜面酱分别装在二个小碟内与“响铃”一同上桌蘸食。

素干炸响铃的制作要诀：1. 豆腐衣卷一定要将开口封牢以免炸时入油，影响成菜口感；
2. 炸“响铃”时要逐个下锅，用手勺不断翻搅，以防互相粘在一起；
3. 因有过油炸制过程，需准备花生油1000克。
小帖士-食物相克：
山药：山药与甘遂不要一同食用；也不可与碱性药物同服。

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