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　　菜谱是烹调厨师利用各种烹饪原料、通过各种烹调技法创作出的某一菜肴品的烧菜方法。现代餐厅中，商家用于介绍自己菜品的小册子，里面搭配菜图，价位与简介等信息。“菜谱”一词来自拉丁语，原意为“指示的备忘录”，本是厨师为了备忘的记录单子。现代餐厅的菜单，不仅要给厨师看，还要给客人看。我们可以用一句话概括：“菜谱是餐厅提供的商品目录和介绍书。它是餐厅的消费指南，也是餐厅最重要的名片。

裹烧茭白

菜谱

裹烧茭白

做法

菜系及功效：浙菜
口味：咸鲜味
工艺：烧
裹烧茭白的制作材料：
主料：茭白200克,虾仁150克
辅料：豌豆20克,肥膘肉50克,火腿25克,鸡蛋清25克,淀粉(蚕豆)2克
调料：盐2克,黄酒15克,味精2克,猪油（炼制）40克
裹烧茭白的特色：
色乳白，虾肉鲜嫩，食之味美，富于变化。
教您裹烧茭白怎么做，如何做裹烧茭白才好吃
1. 将茭白切成3.5 厘米长的小条；
2. 将熟火腿切成小丁；
3. 将虾仁、生猪肥膘分别斩茸，放碗内；
4. 虾仁茸、肥膘肉茸内加黄酒10克、精盐少许搅和上劲，加干淀粉搅和；
5. 再将茭白、火腿丁、豌豆放入和拌均匀；
6. 炒锅上火，放入熟猪油，烧至五成热，将裹上虾茸的茭白用手丢入锅内，汆炸至虾茸呈白色，倒入漏勺沥油；
7. 炒锅再上火，舀入鸡清汤200毫升，将裹茸茭白放入，加精盐少许、黄酒5克、味精少许烧沸略焖；
8. 再用湿淀粉勾芡，淋入熟猪油15克，推动手勺，起锅装盘即成。

裹烧茭白的制作要诀：1. 虾泥要和得软硬适度；
2. 汆炸时掌握好油温，不可过高或过低；
3. 因有过油炸制过程，需准备熟猪油500克。
小帖士-食物相克：
虾仁：虾忌与某些水果同吃。虾含有比较丰富的蛋白质和钙等营养物质。如果把它们与含有鞣酸的水果，如葡萄、石榴、山楂、柿子等同食，不仅会降低蛋白质的营养价值，而且鞣酸和钙离子结合形成不溶性结合物刺激肠胃，引起人体不适，出现呕吐、头晕、恶心和腹痛腹泻等症状。海鲜与这些水果同吃至少应间隔2小时。
肥膘肉：猪肉不宜与乌梅、甘草、鲫鱼、虾、鸽肉、田螺、杏仁、驴肉、羊肝、香菜、甲鱼、菱角、荞麦、鹌鹑肉、牛肉同食。食用猪肉后不宜大量饮茶。
鸡蛋清：鸡蛋清不能与糖精、豆浆、兔肉同食。
淀粉(蚕豆)：蚕豆不宜与田螺同食。

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