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　　菜谱是烹调厨师利用各种烹饪原料、通过各种烹调技法创作出的某一菜肴品的烧菜方法。现代餐厅中，商家用于介绍自己菜品的小册子，里面搭配菜图，价位与简介等信息。“菜谱”一词来自拉丁语，原意为“指示的备忘录”，本是厨师为了备忘的记录单子。现代餐厅的菜单，不仅要给厨师看，还要给客人看。我们可以用一句话概括：“菜谱是餐厅提供的商品目录和介绍书。它是餐厅的消费指南，也是餐厅最重要的名片。

细沙羊尾

菜谱

细沙羊尾

做法

菜系及功效：浙菜甜品/点心
口味：甜味
工艺：碎屑料炸
细沙羊尾的制作材料：
主料：红豆沙250克,猪油（板油）100克
辅料：糯米粉15克,玫瑰花5克,鸡蛋清125克,淀粉(蚕豆)20克
调料：白砂糖20克,猪油（炼制）40克
细沙羊尾的特色：
色泽淡黄，馅心放有板油，溶化后被细沙吸收，更觉油润香甜。
教您细沙羊尾怎么做，如何做细沙羊尾才好吃
1. 将猪板油剥去膜，批成长方形的薄片共20 片，摊平；
2. 将细红豆沙捏成20粒丸子；
3. 将豆沙丸子分别放在板油片上包卷好，滚沾上干糯米粉，用手捏紧成“羊尾馅”；
4. 取洁净汤盆1 只，擦干水迹，放入鸡蛋清，甩打成蛋泡，加入干淀粉，拌成蛋泡糊；
5. 炒锅置旺火上，加入熟猪油，二至三成热时，移至微火上；
6. 再把羊尾馅心逐个滚包上蛋泡糊，放入油锅，改用中火，翻炸至外层结壳，呈淡黄色时捞起装盘；
7. 撒上绵白糖和捻细的玫瑰花瓣即成。

细沙羊尾的制作要诀：1. 制馅的细沙要用精制的细豆沙，即将赤豆煮至酥烂，挤成豆汁，滗去水，加入猪油、白糖制成。包馅要捏紧，以防松散，影响成形；
2. 蛋清要新鲜，打蛋泡不能掺有蛋黄，器皿不能有水，否则不易打发。蛋泡打发后不宜久放，加淀粉要适量，厚薄适宜；
3. 炸用油要白净，也可用高级烹调油或色拉油。入锅炸时用温油，出时油温可略高，以防炸焦老或“胀油”；
4. 因有过油炸制过程，需准备熟猪油1500克。
小帖士-食物相克：
鸡蛋清：鸡蛋清不能与糖精、豆浆、兔肉同食。
淀粉(蚕豆)：蚕豆不宜与田螺同食。

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