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　　菜谱是烹调厨师利用各种烹饪原料、通过各种烹调技法创作出的某一菜肴品的烧菜方法。现代餐厅中，商家用于介绍自己菜品的小册子，里面搭配菜图，价位与简介等信息。“菜谱”一词来自拉丁语，原意为“指示的备忘录”，本是厨师为了备忘的记录单子。现代餐厅的菜单，不仅要给厨师看，还要给客人看。我们可以用一句话概括：“菜谱是餐厅提供的商品目录和介绍书。它是餐厅的消费指南，也是餐厅最重要的名片。

炸蟹卷

菜谱

炸蟹卷

做法

菜系及功效：浙菜
口味：咸酸味
工艺：炸
炸蟹卷的制作材料：
主料：蟹肉70克,鲈鱼70克,猪肉(瘦)70克
辅料：油皮100克,鸡蛋50克
调料：大葱8克,姜20克,胡椒粉2克,黄酒8克,盐2克,味精1克,醋50克,淀粉(玉米)8克,猪油（炼制）125克
炸蟹卷的特色：
此菜色泽金黄、外松里嫩，现做现吃，香鲜多味。
教您炸蟹卷怎么做，如何做炸蟹卷才好吃
1. 将鲈鱼肉放在沸水中约氽4分钟，用漏勺捞起，剔去小骨；
2. 把猪瘦肉剁成细泥；
3. 葱、姜均切末备用；
4. 淀粉放碗内加水调制成湿淀粉备用；
5. 将鸡蛋磕在碗内，放入蟹肉、猪肉泥、鱼肉、盐、味精、酒、湿淀粉、葱末、姜末，用筷子搅拌均匀成馅，分成24份；
6. 将油皮（豆腐皮）用湿毛巾润湿，每张切成1厘米见方的6块（共24块）；
7. 把油皮逐张摊平，把拌匀的蟹、鱼、猪肉馅放在豆腐皮的下端，从下端向上卷起，再将左右两端向里折叠，然后再向同皮的下端，从下端向上卷起，再将左右两端向里折叠，然后再向同一方向卷至一端3厘米处，抹上湿淀粉封口，如此逐只做成蟹卷；
8. 将炒锅放在旺火上，下熟猪油，烧至五成热，移至中火上，将蟹卷逐只下锅，炸约2分钟；
9. 待蟹卷呈金黄色时，用漏勺捞起，放入盘内，撒上胡椒粉，用姜片、葱末、醋1碟佐食。

炸蟹卷的制作要诀：备熟猪油1000克，实耗约125克。
小帖士-食物相克：
蟹肉：螃蟹不可与柿子、橙子、荆芥、枣、梨、蜂蜜、石榴、香瓜、花生同食；吃螃蟹不可饮用冷饮，会导致腹泻。
鲈鱼：鲈鱼忌与牛羊油、奶酷和中药荆芥同食。
鸡蛋：与鹅肉同食损伤脾胃；与兔肉、柿子同食导致腹泻；同时不宜与甲鱼、鲤鱼、豆浆、茶同食。

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