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　　菜谱是烹调厨师利用各种烹饪原料、通过各种烹调技法创作出的某一菜肴品的烧菜方法。现代餐厅中，商家用于介绍自己菜品的小册子，里面搭配菜图，价位与简介等信息。“菜谱”一词来自拉丁语，原意为“指示的备忘录”，本是厨师为了备忘的记录单子。现代餐厅的菜单，不仅要给厨师看，还要给客人看。我们可以用一句话概括：“菜谱是餐厅提供的商品目录和介绍书。它是餐厅的消费指南，也是餐厅最重要的名片。

注油鳗鱼

菜谱

注油鳗鱼

做法

菜系及功效：闽菜壮腰健肾食谱明目食谱骨质疏松食谱
口味：炸烧味
工艺：软炸
注油鳗鱼的制作材料：
主料：海鳗750克
辅料：鸡蛋清25克,淀粉(蚕豆)30克,小麦面粉50克
调料：红糟15克,料酒20克,白砂糖10克,味精4克,咖喱4克,姜10克,五香粉5克,香油10克,花生油50克,猪油（炼制）20克
注油鳗鱼的特色：
外红里白、外酥里嫩，又保持鳗鱼的本味。
教您注油鳗鱼怎么做，如何做注油鳗鱼才好吃
1. 鳗鱼洗净，去内脏、皮、龙骨、肉（划水），切成8×4×0.7 厘米的长方形12 块；
2. 红糟用刀剁细，放在大碗里，加料酒、精盐、白糖、味精、咖喱粉、五香粉调成腌汁；
3. 用调好的腌汁把鱼块腌渍15 分钟；
4. 将腌渍过的鱼，块块拍上少许面粉，待用；
5. 面粉、干淀粉加水和少许花生油调成糊与蛋清打成的蛋泡调和在一起成为蛋泡糊，饧糊10 分钟；
6. 锅置旺火上，下花生油至六成热时，把鱼块逐块挂上蛋泡糊，逐块下油锅，炸熟后用漏勺捞起；
7. 放入化开的冷猪油里浸10 秒钟，沥干油，装盘，淋上香油即成。

注油鳗鱼的制作要诀：1. 炸鱼时要保持油温，注意翻动，以免炸糊；
2. 炸好的鱼块要趁热倒在冷猪油里，才能形成“注油”；
3. 因有过油炸制过程，需准备花生油750克；
4. 鳗鱼炸后要放入冷猪油里浸，需冷猪油500克。
小帖士-食物相克：
海鳗：鳗鱼忌与醋、白果同食。
鸡蛋清：鸡蛋清不能与糖精、豆浆、兔肉同食。
淀粉(蚕豆)：蚕豆不宜与田螺同食。

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