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　　菜谱是烹调厨师利用各种烹饪原料、通过各种烹调技法创作出的某一菜肴品的烧菜方法。现代餐厅中，商家用于介绍自己菜品的小册子，里面搭配菜图，价位与简介等信息。“菜谱”一词来自拉丁语，原意为“指示的备忘录”，本是厨师为了备忘的记录单子。现代餐厅的菜单，不仅要给厨师看，还要给客人看。我们可以用一句话概括：“菜谱是餐厅提供的商品目录和介绍书。它是餐厅的消费指南，也是餐厅最重要的名片。

葱烧肥鸭

菜谱

葱烧肥鸭

做法

菜系及功效：闽菜私家菜青少年食谱健脾开胃食谱营养不良食谱
口味：葱香味
工艺：蒸
葱烧肥鸭的制作材料：
主料：鸭1250克
辅料：香菇（鲜）40克,冬笋30克
调料：大葱150克,酱油20克,料酒20克,白砂糖10克,味精4克,淀粉(蚕豆)20克,花生油100克
葱烧肥鸭的特色：
油亮滑润，软嫩咸宜。味醇厚，喷葱香。
教您葱烧肥鸭怎么做，如何做葱烧肥鸭才好吃
1. 肥鸭宰杀、褪毛、去内脏（注意不开膛）后洗净，沥干水分；
2. 沥干水分的肥鸭用酱油、料酒调成涂汁抹匀鸭身，晾干；
3. 葱洗净，50克切葱珠，100克切6.5 厘米的段；
4. 香菇去蒂，洗净，与削皮的冬笋一起焯水，沥水备用；
5. 锅置旺火上，下花生油烧至七成热时改小火将整鸭和葱段一起下锅炸，待鸭身炸成金黄色时，用漏勺捞起鸭和葱，沥干油；
6. 鸭脖剁下切小块与过油的葱一起装入鸭腹；
7. 将鸭头、翅、掌剁下与鸭身、香菇、冬笋一起装大碗，加酱油、料酒、白糖、味精、清汤100毫升调好味放入笼屉蒸2 小时取出，汁留下待用；
8. 鸭肉、头、翅、学装成鸭形；
9. 香菇、冬笋摆在鸭身上面；
10. 锅置旺火上，倒入卤汁，用湿淀粉勾薄芡，淋于鸭块上即成。

葱烧肥鸭的制作要诀：1. 该菜先炸后蒸。炸取其香味，蒸致使软烂成菜后有馥郁葱香味；
2. 因有过油炸制过程，需准备花生油750克。

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