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　　菜谱是烹调厨师利用各种烹饪原料、通过各种烹调技法创作出的某一菜肴品的烧菜方法。现代餐厅中，商家用于介绍自己菜品的小册子，里面搭配菜图，价位与简介等信息。“菜谱”一词来自拉丁语，原意为“指示的备忘录”，本是厨师为了备忘的记录单子。现代餐厅的菜单，不仅要给厨师看，还要给客人看。我们可以用一句话概括：“菜谱是餐厅提供的商品目录和介绍书。它是餐厅的消费指南，也是餐厅最重要的名片。

焖穿山甲

菜谱

焖穿山甲

做法

菜系及功效：闽菜清热解毒食谱
口味：原本味
工艺：焖
焖穿山甲的制作材料：
主料：穿山甲750克
辅料：淀粉(蚕豆)5克
调料：小葱25克,当归3克,姜10克,黄酒25克,白砂糖3克,酱油30克,猪油（炼制）50克,味精5克
焖穿山甲的特色：
肉细嫩荤香，味道鲜美，无腥膻异味。
教您焖穿山甲怎么做，如何做焖穿山甲才好吃
1. 穿山甲肉切成6 厘米长、2 厘米宽的块，下沸水锅汆2 分钟捞出，沥干水；
2. 当归洗净，切成片；
3. 炒锅置旺火，下熟油烧热，先将姜片、葱段、当归片下锅煸炒几下，再放入穿山甲肉块，加酱油15克、黄酒10克翻炒2分钟后，加清水300毫升，盖上锅盖约焖7 分钟；
4. 待锅中汁尽时，加白糖、黄酒5克、味精炒拌均匀，倒在盆里；
5. 将焖好的穿山甲肉块，皮面朝下码入扣碗，以至填满碗面，加盆中焖汁（拣去姜、葱），铺上原当归片，再加入鸡汤、黄酒10克、酱油35克、味精3克，上笼屉用旺火蒸1小时取出；
6. 拣去当归片，滗下蒸汁后，翻扣于盘中；
7. 最后，将蒸汁下锅烧沸，用湿淀粉调稀勾芡，淋于穿山甲肉块上即成。

焖穿山甲的制作要诀：本品先焖后蒸，焖之使入味，蒸之使软烂，勾芡时让淀粉充分糊化，做到明汁亮芡。
小帖士-食物相克：
淀粉(蚕豆)：蚕豆不宜与田螺同食。

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