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　　菜谱是烹调厨师利用各种烹饪原料、通过各种烹调技法创作出的某一菜肴品的烧菜方法。现代餐厅中，商家用于介绍自己菜品的小册子，里面搭配菜图，价位与简介等信息。“菜谱”一词来自拉丁语，原意为“指示的备忘录”，本是厨师为了备忘的记录单子。现代餐厅的菜单，不仅要给厨师看，还要给客人看。我们可以用一句话概括：“菜谱是餐厅提供的商品目录和介绍书。它是餐厅的消费指南，也是餐厅最重要的名片。

酥烤大方

菜谱

酥烤大方

做法

菜系及功效：川菜
口味：咸鲜味
工艺：烤
酥烤大方的制作材料：
主料：猪肋条肉（五花肉）9600克
辅料：小麦面粉300克,大葱150克
调料：花椒10克,粗盐20克,香油100克,甜面酱40克,盐20克,植物油20克
教您酥烤大方怎么做，如何做酥烤大方才好吃
1. 肋条肉修整齐，刮去细毛并洗净；大葱去干黄叶皮，切2厘米段；面粉加水和面团，揉匀，分成多个面团，擀成薄皮，上锅加热至熟。
2. 炒锅入油，甜面酱下锅加盐拌炒均匀，即盛起备用。
3. 花椒与盐同入净锅炒至干香，待凉后与葱花混合均匀，涂抹在肋条肉皮上，让盐香透入肉皮。
4. 用大长铁叉将肋条肉叉住（越接近骨头越好），在带骨的一面戳些小孔（孔不可深及肉皮），以便烘烤时，肉油由此滴出。
5. 用毛刷在肉皮上涂满麻油，上炉用大火先烘烤肉皮，当外皮起泡时焦黑时，取出，用干净湿布盖在肉皮上。
6. 等肉皮回软后，揭去湿布，用刀刮去黑壳，皮面再涂一层麻油后上炉烘烤（用中火），这次先烤肋骨一面，至肉呈金黄色，再翻转烘烤肉皮，至肉皮再次出现焦黑时，取出。
7. 再次用刀刮去黑壳，肉皮再涂麻油，上炉用小火烤至皮色金黄酥脆，能与膘油分离，即可离炉。
8. 酥方置于大盘中，用利刀将酥皮划5厘米见方块，立即与荷叶饼、甜面酱、大葱一起上桌供食。

酥烤大方的制作要诀：1. 这道酥方的特色，在于肉皮酥脆而不油腻，吃时必须趁热揭起酥皮，沾甜面酱夹大葱，用薄饼卷食。
2. 酥皮揭起后，余下的肉块端回厨房再制。第二次送上桌的是蒜泥白肉及四冷盘（酸辣黄瓜、姜醋四季豆、麻辣腐皮、腌菜心），由里脊部分切片做成的；第三道送上桌的是从肋条肉炒出的回锅肉，配上精致小点螺丝卷，最后肋骨部分剁开，做糖醋排骨、椒盐排骨或鱼香排骨。至此，酥方才算全部吃完，所以此菜亦可名之为“酥方四吃”。

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