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　　菜谱是烹调厨师利用各种烹饪原料、通过各种烹调技法创作出的某一菜肴品的烧菜方法。现代餐厅中，商家用于介绍自己菜品的小册子，里面搭配菜图，价位与简介等信息。“菜谱”一词来自拉丁语，原意为“指示的备忘录”，本是厨师为了备忘的记录单子。现代餐厅的菜单，不仅要给厨师看，还要给客人看。我们可以用一句话概括：“菜谱是餐厅提供的商品目录和介绍书。它是餐厅的消费指南，也是餐厅最重要的名片。

拆烩鳙鱼头

菜谱

拆烩鳙鱼头

做法

菜系及功效：湘菜补气食谱补虚养身食谱骨质疏松食谱
口味：本味咸鲜
工艺：烩
拆烩鳙鱼头的制作材料：
主料：鲢鱼2000克,猪肉(肥瘦)100克,豆腐(北)300克
辅料：冬笋50克,口蘑20克
调料：猪油（炼制）100克,料酒50克,盐10克,味精2克,胡椒粉1克,大葱15克,姜15克,鸡油15克,淀粉(豌豆)15克
拆烩鳙鱼头的特色：
鱼头肉嫩，汤汁浓厚，味道鲜美。
教您拆烩鳙鱼头怎么做，如何做拆烩鳙鱼头才好吃
1.冬笋去壳洗净切成薄片，口蘑用水泡发去蒂洗净片成薄片。葱白切段，余下葱和姜拍破。
2.鱼头去鳞去鳃，刮去腹内黑膜，剁成两片洗净后，放入冷水锅内，加入料酒、葱、姜煮熟捞出，用盘装上，稍凉，把刺骨全部去掉。
3.将猪油烧至六成热时，下入冬笋和口蘑炒一下，放入鸡汤500毫升、盐、味精、鱼头肉烧开，调好味后再用湿淀粉30克（淀粉15克加水15克）调稀勾芡，撒胡椒粉和葱段，放鸡油，装入汤盘内即成。

拆烩鳙鱼头的制作要诀：鲢鱼头又称鳙鱼头。

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