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　　菜谱是烹调厨师利用各种烹饪原料、通过各种烹调技法创作出的某一菜肴品的烧菜方法。现代餐厅中，商家用于介绍自己菜品的小册子，里面搭配菜图，价位与简介等信息。“菜谱”一词来自拉丁语，原意为“指示的备忘录”，本是厨师为了备忘的记录单子。现代餐厅的菜单，不仅要给厨师看，还要给客人看。我们可以用一句话概括：“菜谱是餐厅提供的商品目录和介绍书。它是餐厅的消费指南，也是餐厅最重要的名片。

糖醋沉白

菜谱

糖醋沉白

做法

菜系及功效：湘菜健脾开胃食谱
口味：糖醋味
工艺：糖醋溜
糖醋沉白的制作材料：
主料：银鱼干150克
辅料：小麦面粉30克,淀粉(蚕豆)13克
调料：小葱25克,姜25克,黄酒25克,酱油20克,白砂糖50克,味精1克,盐2克,猪油（炼制）50克,醋25克
糖醋沉白的特色：
颜色金黄，外表微脆，味道酸甜。
教您糖醋沉白怎么做，如何做糖醋沉白才好吃
1. 用剪刀剪去干银鱼的头、尾，冷水浸泡10分钟，清洗干净；
2. 炒锅内放入杂骨汤250毫升、精盐，酱油5克、黄酒、葱结15克、姜片15克，再放银鱼烧开约1 分钟，除去腥味，倒入漏勺，去掉葱姜；
3. 将银鱼盛入大瓷盘里摊开，撒上面粉和百合粉50克，用手拌匀，使银鱼均匀粘附一层面粉和百合粉；
4. 炒锅置旺火，放入熟猪油，烧至六成热，将银鱼下锅，用筷了划散，约炸5 分钟，外表已呈金黄色时，倒入漏勺，滤去油，盛入大瓷盘中；
5. 将白糖、黄醋、葱花10克，姜末10克、酱油15克、味精、湿淀粉盛入小碗，再加肉清汤100毫升兑成汁子；
6. 炒锅置旺火，放入熟猪油，烧至八成热时，倒入调好的汁水，烧开成黄色糖醋汁，出锅盛入小碗里；
7. 上桌时，一手托盘，一手端碗，将汁子倒在银鱼上，发出吱吱响声即成。

糖醋沉白的制作要诀：1. 银鱼拍粉，不可过厚，假如太厚，则外皮发硬，不酥不脆；
2. 因有过油炸制过程，需准备熟猪油1000克。
小帖士-食物相克：
淀粉(蚕豆)：蚕豆不宜与田螺同食。

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