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　　菜谱是烹调厨师利用各种烹饪原料、通过各种烹调技法创作出的某一菜肴品的烧菜方法。现代餐厅中，商家用于介绍自己菜品的小册子，里面搭配菜图，价位与简介等信息。“菜谱”一词来自拉丁语，原意为“指示的备忘录”，本是厨师为了备忘的记录单子。现代餐厅的菜单，不仅要给厨师看，还要给客人看。我们可以用一句话概括：“菜谱是餐厅提供的商品目录和介绍书。它是餐厅的消费指南，也是餐厅最重要的名片。

茄汁菊花鱼

菜谱

茄汁菊花鱼

做法

菜系及功效：湘菜消化不良食谱补虚养身食谱结核病食谱
口味：酸甜味
工艺：炸烹
茄汁菊花鱼的制作材料：
主料：鳜鱼2000克
辅料：香菜200克
调料：花生油120克,料酒25克,白砂糖50克,盐10克,醋15克,番茄酱100克,大葱15克,姜15克,大蒜（白皮）15克,淀粉(豌豆)75克,香油15克
茄汁菊花鱼的特色：
色彩红亮，酸甜味美。
教您茄汁菊花鱼怎么做，如何做茄汁菊花鱼才好吃
1.桂鱼宰杀去鳞、鳃，开膛去内脏洗净，先取下鱼头和鱼尾，鱼头剖开下巴成为平开的一片，鱼尾根部剖开去掉中骨能竖立，都粘上干淀粉，但不用盐腌（因不吃，主要是配上使外形完整）。用刀顺鱼身背脊骨横片进去，取下一面带皮鱼肉，翻身取下另一面带皮鱼肉，去掉背脊骨，切下腹部的肉（作其他用途），再把鱼肉切成均匀的10块，每块稍切去四角，然后剞上距离6毫米宽的十字交叉花刀，用盘装上后撒上盐和料酒腌一下。
2.葱切花，姜和蒜切成末。香菜摘洗干净，用汤100毫升、白糖、盐、醋、番茄酱、香油和湿淀粉30克（淀粉15克加水15克）兑成汁。
3.食用时，用湿淀粉20克（淀粉10克加水10克）调稀勾芡均匀地涂在鱼肉花纹内，再滚上干淀粉，手提鱼尾摇摆一下，使剞的花刀都能立起来，同时，将花生油烧沸，把上糊的鱼肉以及鱼头、鱼尾逐块下入油锅，炸焦酥呈金黄色时捞出（即成菊花形）；锅内留油，下入姜、蒜炒一下，随即倒入兑汁，待开时，加入一点沸油，然后将菊花鱼和头、尾摆成鱼形，将汁浇在菊花鱼上，撒下葱花即成。

茄汁菊花鱼的制作要诀：因有过油炸制过程，需准备花生油约1000克；鳜鱼又称桂鱼。
小帖士-食物相克：
香菜：服用补药和中药白术、丹皮时，不宜服用香菜，以免降低补药的疗效。

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