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　　菜谱是烹调厨师利用各种烹饪原料、通过各种烹调技法创作出的某一菜肴品的烧菜方法。现代餐厅中，商家用于介绍自己菜品的小册子，里面搭配菜图，价位与简介等信息。“菜谱”一词来自拉丁语，原意为“指示的备忘录”，本是厨师为了备忘的记录单子。现代餐厅的菜单，不仅要给厨师看，还要给客人看。我们可以用一句话概括：“菜谱是餐厅提供的商品目录和介绍书。它是餐厅的消费指南，也是餐厅最重要的名片。

开口豆腐

菜谱

开口豆腐

做法

菜系及功效：湘菜
口味：咸鲜味
工艺：炸
开口豆腐的制作材料：
主料：豆腐(北)200克,猪肉(肥瘦)100克
辅料：油菜心50克,鸡蛋100克,香菇（鲜）15克,小麦面粉50克
调料：盐2克,味精1克,胡椒粉1克,淀粉(玉米)5克,香油2克,猪油（炼制）80克
开口豆腐的特色：
此菜色彩调和，豆腐丸外焦里嫩，味鲜香。
教您开口豆腐怎么做，如何做开口豆腐才好吃
1. 将豆腐放在碗里，用手搅拌，随后放入筛中筛出嫩豆腐，除去粗渣；
2. 另取大碗1个，磕入鸡蛋，蛋清和蛋黄分别盛两小碗里，用筷子把蛋清搅拌成泡沫状，放入面粉，精盐、味精调匀，再放入筛出的嫩豆腐，拌匀成糊状；
3. 猪肉洗净剁成肉泥，放入盛蛋黄的小碗里，加精盐、面粉搅拌调匀；
4. 香菇洗净去蒂，待用；
5. 淀粉放碗内加水调制成湿淀粉备用；
6. 炒勺置旺火上，下熟猪油烧至六成热，右手持汤匙，左手抓起拌成糊状的豆腐；
7. 挤丸子时先将汤匙在水中蘸一下，舀一匙肉泥，接着刮1个豆腐丸，以肉泥粘在一起，放入油勺里炸，这样每个豆腐丸上粘一条肉泥，形如唇，炸至淡黄色，连油倒入漏勺沥油；
8. 炒勺内留底油，烧至六成热，先下油菜心、香菜，加精盐煸炒几下，再倒入炸过的丸子，加肉清汤（50克），焖2分钟；
9. 放入味精，用湿淀粉调稀勾芡，淋入芝麻油，撒上胡椒粉，出勺装盘。

开口豆腐的制作要诀：因制作过程中需要炸制，所以要预备熟猪油1000克，实耗约80克。
小帖士-食物相克：
鸡蛋：与鹅肉同食损伤脾胃；与兔肉、柿子同食导致腹泻；同时不宜与甲鱼、鲤鱼、豆浆、茶同食。

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