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　　菜谱是烹调厨师利用各种烹饪原料、通过各种烹调技法创作出的某一菜肴品的烧菜方法。现代餐厅中，商家用于介绍自己菜品的小册子，里面搭配菜图，价位与简介等信息。“菜谱”一词来自拉丁语，原意为“指示的备忘录”，本是厨师为了备忘的记录单子。现代餐厅的菜单，不仅要给厨师看，还要给客人看。我们可以用一句话概括：“菜谱是餐厅提供的商品目录和介绍书。它是餐厅的消费指南，也是餐厅最重要的名片。

鸳鸯鲤

菜谱

鸳鸯鲤

做法

菜系及功效：湘菜补虚养身食谱营养不良食谱
口味：咸甜味
工艺：烧
鸳鸯鲤的制作材料：
主料：鲤鱼750克
辅料：青豆10克,玉兰片15克,淀粉(蚕豆)30克,火腿15克,香菇（干）10克,小麦面粉20克,鸡蛋60克
调料：小葱10克,番茄酱50克,姜1克,香菜20克,味精2克,盐3克,白砂糖20克,香油3克,黄酒25克,猪油（炼制）70克
鸳鸯鲤的特色：
此菜明汁亮芡，头尾相连，一边红色，一边白色，红者酸甜，白者咸辣，质感外焦里嫩，诱人食欲。
教您鸳鸯鲤怎么做，如何做鸳鸯鲤才好吃
1. 将活鲤鱼去鳞、鳃，在腹部切口去内脏，片开鱼尾，切开脊背，剔去整条脊骨，成为头部相连，身、尾分开的两片；
2. 鲤鱼洗净后盛入盘中，用黄酒、精盐抹遍鱼身，腌约10分钟，擦干水待用；
3. 将水发玉兰片、香菇、瘦火腿分别切成0.3 厘米见方的丁；
4. 将鸡蛋磕入碗内搅发，加入干淀粉、面粉、清水15毫升拌匀，一半抹在鱼皮上，余下的抹在鱼肉一面；
5. 炒锅置旺火，放入熟猪油，烧至八成热将鱼下锅，炸至外表淡黄，里面熟透；
6. 将两片鱼腹均朝上摆入盘中，形成鱼和头部相连，身、尾分开的形状，似两条鱼；
7. 炒锅内留油25克，烧至六成热时，放入玉兰片、姜末、香菇、精盐炒出香味，接着放入青豆、火腿、味精、葱段烧开；
8. 用湿淀粉勾芡成白汁，浇在一片鱼腹上；
9. 炒锅内放熟猪油，烧至六成热，下番茄酱、白糖、葱段烧开，用湿淀粉勾芡成红汁，浇在另一片鱼腹上；
10. 两片鱼身再浇上芝麻油，香菜洗净拼放在两条鱼腹中间即成。

鸳鸯鲤的制作要诀：1. 鲤鱼要鲜活，并在清水中养二日。水发香菇要色乌片大，去蒂后切丁；
2. 鱼剔脊骨时，刀要紧贴着骨头，注意不可损伤鱼肉；
3. 炸时“重油”，使制品外焦里嫩。鱼头翘起，身尾分开，形似两条；
4. 勾芡要浓稠，鼓起大泡，汁能挂住手勺为准；
5. 因有过油炸制过程，需准备熟猪油1000克。
小帖士-食物相克：
鲤鱼：鲤鱼忌与绿豆、芋头、牛羊油、猪肝、鸡肉、荆芥、甘草、南瓜、赤小豆和狗肉同食，也忌与中药中的朱砂同服；鲤鱼与咸菜相克：可引起消化道癌肿。
淀粉(蚕豆)：蚕豆不宜与田螺同食。
鸡蛋：与鹅肉同食损伤脾胃；与兔肉、柿子同食导致腹泻；同时不宜与甲鱼、鲤鱼、豆浆、茶同食。
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