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　　菜谱是烹调厨师利用各种烹饪原料、通过各种烹调技法创作出的某一菜肴品的烧菜方法。现代餐厅中，商家用于介绍自己菜品的小册子，里面搭配菜图，价位与简介等信息。“菜谱”一词来自拉丁语，原意为“指示的备忘录”，本是厨师为了备忘的记录单子。现代餐厅的菜单，不仅要给厨师看，还要给客人看。我们可以用一句话概括：“菜谱是餐厅提供的商品目录和介绍书。它是餐厅的消费指南，也是餐厅最重要的名片。

湘西酸肉

菜谱

湘西酸肉

做法

菜系及功效：湘菜
口味：香辣
工艺：炒
湘西酸肉的制作材料：
主料：猪肉(肥)750克
辅料：青蒜25克
调料：辣椒(红,尖,干)15克,花生油50克

湘西酸肉的特色：
此菜色黄香辣，略有酸味，肥而不腻。浓汁厚芡，别有风味。
教您湘西酸肉怎么做，如何做湘西酸肉才好吃
1. 将肥猪肉烙毛后刮洗干净，滤去水切成7 厘米长、15 厘米宽的大块，每块重100克；
2. 将肉块用精盐15克、花椒粉7克腌5 小时；
3. 再加玉米粉100克、精盐15克与猪肉拌匀；
4. 将所有调料与猪肉拌匀后盛入密封的坛内，腌15 天即成酸肉；
5. 将粘附在酸肉上的玉米粉扒放在瓷盘里；
6. 酸肉切成5 厘米长、3 厘米宽、0.7 厘米厚的片；
7. 干红辣椒切细末；
8. 青蒜切成3 厘米长的小段；
9. 炒锅置旺火上，放入花生油烧至六成热，先将酸肉、干椒末下锅煸炒2 分钟；
10. 当酸肉渗出油时，用手勺扒在锅边，下玉米粉炒成黄色，再与酸肉合并；
11. 再倒入肉清汤200毫升，焖2 分钟，待汤汁稍干，放入青蒜炒几下，装入盘中即成。

湘西酸肉的制作要诀：1. 炒肉时要不断转勺、翻锅。一防巴锅，二防上色不均；
2. 炒玉米粉底油不可过多，如油多可倒出；
3. 肉清汤放得与锅中原料持平，过多味淡且不易收干。

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