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　　菜谱是烹调厨师利用各种烹饪原料、通过各种烹调技法创作出的某一菜肴品的烧菜方法。现代餐厅中，商家用于介绍自己菜品的小册子，里面搭配菜图，价位与简介等信息。“菜谱”一词来自拉丁语，原意为“指示的备忘录”，本是厨师为了备忘的记录单子。现代餐厅的菜单，不仅要给厨师看，还要给客人看。我们可以用一句话概括：“菜谱是餐厅提供的商品目录和介绍书。它是餐厅的消费指南，也是餐厅最重要的名片。

岳阳蝶式腊猪头

菜谱

岳阳蝶式腊猪头

做法

菜系及功效：湘菜
口味：酱香味
工艺：风干
岳阳蝶式腊猪头的制作材料：
主料：猪头肉5000克
调料：盐450克,八角3克,酱油100克,白砂糖50克,白酒40克
岳阳蝶式腊猪头的特色：
皮色深黄，瘦肉酱红，膘白似银脂，爽口不腻，醇香细嫩，略有回甜。
教您岳阳蝶式腊猪头怎么做，如何做岳阳蝶式腊猪头才好吃
1.取料、修整：选用符合卫生标准的新鲜猪头，去骨净毛。在下料时要在向颈部延伸4厘米处下刀，割至左右嘴角处4厘米，左右眼处4厘米，直至左右耳根为止，成一弧线，割至脑顶时，将脑顶肉留在猪头上，头部之核桃肉、瘦肉亦留在头上。
2.腌制、上色：将上述配料混合成蝴状，抹在猪头上，置于腌缸中腌制9天。每3 天翻缸1次，翻第2次缸时，将糖色、甜酱均匀地刷在猪头皮上。
3.整型、晾干：起缸后用竹扦把头皮撑成蝴蝶状，穿杆整型晾干。成品率75%至78%。
4.保存：在15℃温度下悬于通风处，其味3个月不变。

岳阳蝶式腊猪头的制作要诀：硫酸钠是一种白色、无味晶体,常作强氧化剂使用。

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