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　　菜谱是烹调厨师利用各种烹饪原料、通过各种烹调技法创作出的某一菜肴品的烧菜方法。现代餐厅中，商家用于介绍自己菜品的小册子，里面搭配菜图，价位与简介等信息。“菜谱”一词来自拉丁语，原意为“指示的备忘录”，本是厨师为了备忘的记录单子。现代餐厅的菜单，不仅要给厨师看，还要给客人看。我们可以用一句话概括：“菜谱是餐厅提供的商品目录和介绍书。它是餐厅的消费指南，也是餐厅最重要的名片。

炒鳊鱼冬笋

菜谱

炒鳊鱼冬笋

做法

菜系及功效：闽菜青少年食谱补虚养身食谱健脾开胃食谱贫血食谱
口味：咸鲜味
工艺：炒
炒鳊鱼冬笋的制作材料：
主料：武昌鱼150克,冬笋300克
辅料：猪肉(瘦)50克,香菇（鲜）15克
调料：黄酒10克,酱油10克,味精2克,淀粉(玉米)5克,香油1克,猪油（炼制）75克
炒鳊鱼冬笋的特色：
此菜色黄，鳊鱼酥香，冬笋脆嫩，味道鲜美。
教您炒鳊鱼冬笋怎么做，如何做炒鳊鱼冬笋才好吃
1. 将干鳊鱼（武昌鱼）外皮撕下，再剁下头骨待用；
2. 鱼身切成长、宽均为1.3厘米的小四方块；
3. 猪瘦肉剔净筋膜，切成长3厘米、宽1.3厘米的薄片；
4. 冬笋切成长3厘米、宽1.5厘米、厚0.5厘米的片；
5. 炒锅放在旺火上，下熟猪油烧至七成热时，放入冬笋片，炸5分钟至呈金黄色时，捞进漏勺沥去油；
6. 将鳊鱼外皮和头骨下锅炸酥，滗去油，待凉后研成末；
7. 炒锅放在微火上舀入熟猪油（15克）烧热，放入冬菇、猪瘦肉片稍炒，再加入肉清汤（250克）、酱油、过油冬笋片，焖半小时；
8. 调入黄酒、味精，用湿淀粉调稀勾芡，并撒入炸酥的鳊鱼末拌匀，装入盘中；
9. 另取一干净炒锅放在旺火上，下熟猪油烧至五成热时，将切好的鳊鱼块下锅炸酥，捞起铺在冬笋等料上，再淋上芝麻油即成。

炒鳊鱼冬笋的制作要诀：因制作过程中需要炸制，所以要备熟猪油500克，实耗75克。

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