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　　菜谱是烹调厨师利用各种烹饪原料、通过各种烹调技法创作出的某一菜肴品的烧菜方法。现代餐厅中，商家用于介绍自己菜品的小册子，里面搭配菜图，价位与简介等信息。“菜谱”一词来自拉丁语，原意为“指示的备忘录”，本是厨师为了备忘的记录单子。现代餐厅的菜单，不仅要给厨师看，还要给客人看。我们可以用一句话概括：“菜谱是餐厅提供的商品目录和介绍书。它是餐厅的消费指南，也是餐厅最重要的名片。

沙锅鱼头豆腐

菜谱

沙锅鱼头豆腐

做法

浙江小吃沙锅鱼头豆腐的做法详细介绍
所属地区：浙江小吃
工艺：煎帖法
沙锅鱼头豆腐的制作材料：花鲢鱼头1个（约1250克），嫩豆腐500克，熟竹笋片75克，青蒜、水发香菇、豆瓣酱、料酒各25克，姜末1.5克，酱油100克，白糖20克，味精3.5克，熟菜油250克（约耗100克），鲜汤1000克，熟猪油少许。
沙锅鱼头豆腐的介绍：杭州名小吃。据说清朝乾隆几次游西湖时，曾在吴山农家和杭州清河坊饭店吃过“鱼头豆腐”，并大为赞赏。回京后命御厨如法仿制“沙锅鱼头”一菜，从此，“鱼头豆腐”名扬全国。
沙锅鱼头豆腐的特色：
汤纯味厚，鱼头肥嫩鲜美，清香四溢。
教您沙锅鱼头豆腐怎么做，如何做沙锅鱼头豆腐
1.将鲢鱼头去鳞、鳃洗净，在两侧各深剞两刀。在剖面涂上豆瓣酱，加酱油15克腌渍入味。豆腐切成长3.5厘米、厚0.5厘米的片，用沸水焯去腥味。
2.炒锅置火上，加菜油烧热，放入鱼头两面煎至黄色时，烹入料酒和姜汁，加盖略焖，放入酱油、白糖、鲜汤1000克，烧至八成熟，再放入豆腐、笋片、香菇，烧沸后倒入大沙锅内，放在小火上煨炖5分钟，改用中火烧约二三分钟，撇净浮沫，加入青蒜、味精，淋入熟猪油，原锅上桌即成。
沙锅鱼头豆腐的制作要领：
1.煨炖时要用小火，时间宜长；
2.沙锅上桌前一定淋热猪油，以便增亮保温。

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