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　　菜谱是烹调厨师利用各种烹饪原料、通过各种烹调技法创作出的某一菜肴品的烧菜方法。现代餐厅中，商家用于介绍自己菜品的小册子，里面搭配菜图，价位与简介等信息。“菜谱”一词来自拉丁语，原意为“指示的备忘录”，本是厨师为了备忘的记录单子。现代餐厅的菜单，不仅要给厨师看，还要给客人看。我们可以用一句话概括：“菜谱是餐厅提供的商品目录和介绍书。它是餐厅的消费指南，也是餐厅最重要的名片。

三鲜撕耳面

菜谱

三鲜撕耳面

做法

四川小吃三鲜撕耳面的做法详细介绍
所属地区：四川小吃
工艺：熬煮汆炖烩焖法
三鲜撕耳面的制作材料：面粉500克，熟鸡肉、熟火腿各50克，玉兰片75克，豌豆尖、高汤、川盐、胡椒粉、味精、熟猪油各适量。
三鲜撕耳面的特色：
色泽鲜艳，滑爽鲜美。
教您三鲜撕耳面怎么做，如何做三鲜撕耳面
1.将面粉用清水和揉成团，用刀切成细条，再用手摘成剂，用拇指向外搓成撕耳面，放入沸水锅中煮熟，用凉水漂凉。
2.熟鸡肉、熟火腿用刀切成约1.5厘米见方的片。玉兰片取嫩尖部分，也切成约1.5厘米见方的片，用沸水汆过。豌豆尖洗净。
3.锅内加猪油，放入以上主鲜微炒，再放入高汤烧沸，撇去浮沫，放入川盐、胡椒粉、味精，最后把撕耳面倒入锅中，混和均匀，分装20只凹盘，用调羹食用。
三鲜撕耳面的制作要领：
1.面团要揉光滑，制作撕耳面要均匀；
2.煮熟的撕耳面要过凉水，以便入口滑爽柔韧。

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