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　　菜谱是烹调厨师利用各种烹饪原料、通过各种烹调技法创作出的某一菜肴品的烧菜方法。现代餐厅中，商家用于介绍自己菜品的小册子，里面搭配菜图，价位与简介等信息。“菜谱”一词来自拉丁语，原意为“指示的备忘录”，本是厨师为了备忘的记录单子。现代餐厅的菜单，不仅要给厨师看，还要给客人看。我们可以用一句话概括：“菜谱是餐厅提供的商品目录和介绍书。它是餐厅的消费指南，也是餐厅最重要的名片。

肉丝两面黄

菜谱

肉丝两面黄

做法

上海小吃肉丝两面黄的做法详细介绍
所属地区：上海小吃
工艺：爆炒法
肉丝两面黄的制作材料：精粉细面条500克，猪瘦肉丝200克，笋丝100克，鸡蛋2只，白糖3克，料酒6克，味精6克，湿淀粉40克，干淀粉10克，鲜汤100克，豆油1400克（约耗油500克），熟猪油4克，芝麻油20克，酱油、精盐各2克。
肉丝两面黄的介绍：上海著名的特色名吃。2O世纪20年代由上海点心店厨师首创。面条经油炒后两面香脆酥软，加上肉丝为浇头拌和，味又鲜又香；颇具特色。此小吃在上海各家摊店均有经营，但以又一村，五味斋和王家沙烹制的质量为最佳。
肉丝两面黄的特色：
色泽金黄，香脆鲜美。
教您肉丝两面黄怎么做，如何做肉丝两面黄
1.将面条煮至七成熟捞出，用凉水过凉，沥水后加入精盐、味精各少许拌匀，再加入豆油100克拌匀。
2.炒锅烧热，加入豆油1000克烧至八成热时，放入熟面条，两面炸至金黄色时，捞出沥油，装入盘内，略挑松。
3.碗内放入肉丝，加精盐、料酒各少许，鸡蛋黄2只打散，合在一起拌匀，再加干淀粉上浆。
4.炒锅烧热，加入豆油300克烧至六成热时，同时放入上浆的肉丝和笋丝，用旺火温油滑炒后，用漏勺捞出。锅内余油倒出，加料酒4克、鲜汤、酱油、白糖、味精4克，烧沸后用湿淀粉勾芡，随即倒入漏勺内的肉丝一起翻炒，淋上熟猪油、少许芝麻油，出锅覆盖在面条上即可。
肉丝两面黄的制作要领：
1.七成熟的面条过凉水后要加入豆油拌匀，以免粘连；
2.浇头可用虾仁、蟹粉或虾仁、猪腰来代替制作两黄面。

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