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　　菜谱是烹调厨师利用各种烹饪原料、通过各种烹调技法创作出的某一菜肴品的烧菜方法。现代餐厅中，商家用于介绍自己菜品的小册子，里面搭配菜图，价位与简介等信息。“菜谱”一词来自拉丁语，原意为“指示的备忘录”，本是厨师为了备忘的记录单子。现代餐厅的菜单，不仅要给厨师看，还要给客人看。我们可以用一句话概括：“菜谱是餐厅提供的商品目录和介绍书。它是餐厅的消费指南，也是餐厅最重要的名片。

素菜包

菜谱

素菜包

做法

上海小吃素菜包的做法详细介绍
所属地区：上海小吃
工艺：蒸法
素菜包的制作材料：精面粉1100克，老酵母250克，食碱15克，发酵粉25克，青菜3800克，油面筋130克，水发冬菇85克，冬笋1800克，五香豆腐干5块，白糖250克，味精30克，芝麻油、花生油、精盐各130克。
素菜包的介绍：上海夏季佳点。它是以香菇、豆制品等素蔬为原料，用植物油制成馅料，采用发酵面皮包制而成，故名"素菜包"。此包首创于上海功德林菜馆，如今已成为上海素菜馆和中式点心店闻名的夏季时令名吃。
素菜包的特色：
色泽洁白，形态饱满，褶纹清晰，馅青翠油润，入口柔韧香鲜。
教您素菜包怎么做，如何做素菜包
1.面粉中加入撕碎的老酵母，再加入清水600克左右拌匀，然后用干布盖在上面保温，使面团静置发酵。
2.取发好的面团1块，用刀切开，见面团中已有许多小孔、质地松软有弹性时，放在案板上，加入适量碱水，边加碱水边揉，使碱水均匀地渗入面团中，至酸碱中和为宜，随即加入发酵粉，继续将面团揉透。
3.青菜洗净入沸水焯后，放入冷水中冷却，然后切碎挤干水分。冬菇用适量温水泡发，剪去梗。冬笋去壳。
4.油面筋、冬菇、冬笋、五香豆腐干均切成小丁，与青菜末一起放入白糖、味精、芝麻油、花生油、精盐拌匀成菜馅。
5.酵面搓成长条，摘成50只剂子，擀成圆形面皮，包入菜馅，沿边捏褶2O条左右，成生素菜包。
6.生包入笼蒸10分钟，用手触包子底部，如有弹性即熟。
素菜包的制作要领：
1.面粉加水时，夏季用冷水，冬季用80℃的热水，春、秋季用40- 50℃的温水；
2.和好的面团静饧时，夏季用布，冬季用棉被覆盖保温、保湿；
3.饧制时间，夏季约1小时，冬季约4小时，春、秋季约2小时，以汤透为宜；
4.饧好的酵面要碱水揉匀，碱与水的比例为2：3；
5.摘剂、擀皮、包馅、捏褶要均匀；
6.入笼蒸时要用旺火沸水速蒸，便于素包膨松。

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