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　　菜谱是烹调厨师利用各种烹饪原料、通过各种烹调技法创作出的某一菜肴品的烧菜方法。现代餐厅中，商家用于介绍自己菜品的小册子，里面搭配菜图，价位与简介等信息。“菜谱”一词来自拉丁语，原意为“指示的备忘录”，本是厨师为了备忘的记录单子。现代餐厅的菜单，不仅要给厨师看，还要给客人看。我们可以用一句话概括：“菜谱是餐厅提供的商品目录和介绍书。它是餐厅的消费指南，也是餐厅最重要的名片。

八味瓤笋

菜谱

八味瓤笋

做法

菜系及功效：素斋菜便秘食谱健脾开胃食谱营养不良食谱防癌抗癌食谱
口味：香辣
工艺：瓤
八味瓤笋的制作材料：
主料：春笋300克
辅料：蘑菇(鲜蘑)15克,香菇（干）8克,玉兰片15克,榨菜15克,素火腿15克,油菜50克,烤麸15克
调料：黄酒10克,酱油15克,辣椒(红,尖,干)5克,白砂糖10克,味精3克,菜籽油40克,芝麻酱25克
八味瓤笋的特色：
笋肉鲜嫩，馅料多样，香辣爽口，回味悠长。
教您八味瓤笋怎么做，如何做八味瓤笋才好吃
1. 取10厘米的春笋嫩段，用竹筷将笋内节头打通，剥净笋衣；
2. 将水发香菇、蘑菇、素火腿、玉兰片、榨菜、烤麸、红辣椒均切成绿豆大的粒子；
3. 再加香油、味精、湿淀粉和芝麻酱一起拌匀，分别瓤入笋内；
4. 炒锅置旺火上烧热，下菜油烧至五成热时，将瓤笋入锅，移至中火上，炸至淡黄色时，捞出，沥去油；
5. 原锅内放入瓤笋、黄酒、酱油、白糖，加水约250毫升，以浸没笋为准，用小火焖；
6. 焖至汤汁剩下五分之二，加入味精，淋上香油，起锅装盘晾凉；
7. 晾凉后切成斜块，在盘内叠成花形，缀上绿蔬菜，浇些原汁在笋上，即成。

八味瓤笋的制作要诀：1. 馅料的选用不必死套，可因地而异，因人而异，因时而异；
2. 炸笋的油温不可过高，避免笋未炸透颜色已过的现象；
3. 因有过油炸制过程，需准备熟菜油500克。

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