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　　菜谱是烹调厨师利用各种烹饪原料、通过各种烹调技法创作出的某一菜肴品的烧菜方法。现代餐厅中，商家用于介绍自己菜品的小册子，里面搭配菜图，价位与简介等信息。“菜谱”一词来自拉丁语，原意为“指示的备忘录”，本是厨师为了备忘的记录单子。现代餐厅的菜单，不仅要给厨师看，还要给客人看。我们可以用一句话概括：“菜谱是餐厅提供的商品目录和介绍书。它是餐厅的消费指南，也是餐厅最重要的名片。

炒鳝鱼丝

菜谱

炒鳝鱼丝

做法

菜系及功效：素斋菜便秘食谱健脾开胃食谱
口味：咸甜味
工艺：熟炒
炒鳝鱼丝的制作材料：
主料：香菇（干）100克
辅料：冬笋50克,淀粉(蚕豆)15克
调料：酱油20克,白砂糖5克,香菜20克,胡椒粉2克,姜1克,味精3克,香油10克,花生油30克
炒鳝鱼丝的特色：
颜色黄褐，以素托荤，似鳝鱼丝，非鳝鱼丝，色泽油亮，鲜香味厚。
教您炒鳝鱼丝怎么做，如何做炒鳝鱼丝才好吃
1. 水发香菇去根蒂洗净，用剪刀由边沿0.3 厘米宽处旋转着剪成9 厘米长的条；
2. 香菇条内加入酱油、味精腌好；
3. 然后挤去酱油，沾匀干淀粉抖散；
4. 香菜洗净消毒，切成1.2 厘米长的段；
5. 净冬笋切成细丝；
6. 炒勺上旺火，放入花生油，烧至八成热，下入香菇丝炸成黄褐色，倒入漏勺沥油；
7. 将酱油、白糖、味精、胡椒粉和白汤100毫升、干淀放在碗中，兑成芡汁；
8. 炒勺回旺火，倒入花生油，烧至八成热，下入姜末略煸，再下入冬笋丝炒熟，烹入芡汁；
9. 再倒入炸好的香菇丝，颠翻两下，淋上香油25 克，盛在盘中，将香菜段放在盘内两边即成。

炒鳝鱼丝的制作要诀：1. 素菜炒鳝丝与炒鳝糊不同，炒鳝丝为“生炒”，炒鳝糊属“熟炒”：鳝丝丝细，鳝糊条粗；鳝丝咸鲜，鳝糊回甜；鳝丝配笋丝，鳝糊必加香菜、大蒜、胡椒，用烈油冲炸，香味浓郁，以素托荤，追求神似；
2. 因有过油炸制过程，需准备花生油500克。
小帖士-食物相克：
淀粉(蚕豆)：蚕豆不宜与田螺同食。

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