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　　菜谱是烹调厨师利用各种烹饪原料、通过各种烹调技法创作出的某一菜肴品的烧菜方法。现代餐厅中，商家用于介绍自己菜品的小册子，里面搭配菜图，价位与简介等信息。“菜谱”一词来自拉丁语，原意为“指示的备忘录”，本是厨师为了备忘的记录单子。现代餐厅的菜单，不仅要给厨师看，还要给客人看。我们可以用一句话概括：“菜谱是餐厅提供的商品目录和介绍书。它是餐厅的消费指南，也是餐厅最重要的名片。

油酥皮鸭

菜谱

油酥皮鸭

做法

菜系及功效：素斋菜防癌抗癌食谱更年期食谱骨质疏松食谱
口味：炸烧味
工艺：酥炸
油酥皮鸭的制作材料：
主料：油皮300克,冬笋100克
辅料：香菇（干）8克,花生仁（生）25克,蘑菇(鲜蘑)10克,土豆（黄皮）15克,紫菜(干)15克,鸡蛋120克,小麦面粉30克,油菜心50克
调料：盐3克,酱油10克,料酒10克,香油5克,胡椒粉3克,花生油30克,味精3克
油酥皮鸭的特色：
色泽金黄，外酥内香软嫩，味道鲜美，佐洒下饭皆佳。
教您油酥皮鸭怎么做，如何做油酥皮鸭才好吃
1. 将豆腐皮摊在盆中，加入味精、精盐、酱油、香油、料酒、花生油，鲜汤浸泡5 分钟后捞出备用；
2. 水发香菇、净冬笋、蘑菇、马铃薯均切成米粒大小的丁；
3. 将各丁放入一盆中，加入味精、胡椒粉、精盐、酱油、香油、料酒，调拌均匀成馅料；
4. 将花生米碾成米粒状，紫菜切碎，均放在碗中；
5. 再打入鸡蛋调匀，加入面粉，反复搅打成蛋粉糊；
6. 将豆腐衣平摊在案板上，在边沿铺上3 厘米长的条形馅料，连同豆腐皮一起翻卷180 度，再在上面铺上同样的一层馅料，并将剩余的豆腐衣反折盖上，用手压扁，制成“酥皮鸭坯”；
7. 炒锅洗净置旺火上，下入花生油烧至七成热时，将“酥皮鸭坯”挂匀蛋粉糊，下入锅内炸至金黄色捞出控尽油；
8. 油继续加热至九成热时，将炸过的“酥鸭”再冲炸一次，迅速捞出；
9. 油菜心焯水，加精盐、味精，调拌均匀；
10. 将炸酥的鸭块放在案板上，切成菱形块，整齐地码在盘中，用菜心围边即成。

油酥皮鸭的制作要诀：1. 第二次冲炸酥鸭，动作要迅速。酥鸭入锅后应尽快捞出，以防炸糊；
2. 切割酥鸭的刀要锋利，以使刀面整齐不碎，成菜装盘美观；
3. 因有过油炸制过程，需准备花生油500克。
小帖士-食物相克：
花生仁（生）：对于肠胃虚弱者，花生不宜与黄瓜、螃蟹同食，否则易导致腹泻。
鸡蛋：与鹅肉同食损伤脾胃；与兔肉、柿子同食导致腹泻；同时不宜与甲鱼、鲤鱼、豆浆、茶同食。

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