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菜谱大全石湾鱼腐
在线菜谱查询！菜谱是烹调厨师利用各种烹饪原料、通过各种烹调技法创作出的某一菜肴品的烧菜方法。现代餐厅中，商家用于介绍自己菜品的小册子，里面搭配菜图，价位与简介等信息。“菜谱”一词来自拉丁语，原意为“指示的备忘录”，本是厨师为了备忘的记录单子。现代餐厅的菜单，不仅要给厨师看，还要给客人看。我们可以用一句话概括：“菜谱是餐厅提供的商品目录和介绍书。它是餐厅的消费指南，也是餐厅最重要的名片。
石湾鱼腐
| 菜谱名称 | 石湾鱼腐 |
| 制作方法 | 菜系及功效：粤菜 口味：咸鲜味 工艺：汆 石湾鱼腐的制作材料： 主料：鲮鱼500克,鸡蛋500克 辅料：淀粉(蚕豆)35克,油菜心250克 调料：胡椒粉1克,黄酒10克,盐10克,小葱5克,香油2克,姜5克,植物油70克 石湾鱼腐的特色： 颜色艳丽，黄白相间，有荤有素，清淡素雅。 教您石湾鱼腐怎么做，如何做石湾鱼腐才好吃 1. 将鲮鱼宰杀片取鱼肉剁烂，放在盛器中； 2. 鱼肉中放盐拌至起胶，放淀粉、鲜蛋、清水搅拌成糊状备用； 3. 放生油落锅烧至将近滚时，把锅端离火位，用手或匙羹把鱼肉挤成汤圆状落锅； 4. 待浮起后把油锅放回火位，待鱼丸炸至发起变大，呈金黄色即可； 5. 鲜菜心在上汤中滚熟，捞起放在碟上铺好； 6. 把炸好的鱼丸落锅，放些汤或水，加上各种味料，烹黄酒，用芡汁勾芡，最后淋香油，盛放在菜的上面即成。 石湾鱼腐的制作要诀：1. 鲮鱼肉用鱼青最好，即鲮鱼脊肉的肉泥，传统做法是：将鲮鱼去鳞，切作两边，去脊骨和腩（鱼腹），仰摊在砧板上，直刀顺刮，将鱼肉刮出，附在刀口上。刮至近皮见有一淡褐红色的鱼肌出现即止。这样刮取得鱼泥，色泽莹白，肉质细嫩，胶质较大，粘附力强，粤厨俗称之为“鱼青”； 2. 鱼腐制作比例，鱼肉500克、鲜蛋500克、生粉150克、精盐20克、清水400毫升，按此比例类推； 3. 用盐、生粉、鲜蛋和清水拌鱼时，必须顺一个方向搅动，至上胶有韧性为度，乱搅会懈水，导致失败； 4. 因有过油炸制过程，需准备植物油1000克。 小帖士-食物相克： 鸡蛋：与鹅肉同食损伤脾胃；与兔肉、柿子同食导致腹泻；同时不宜与甲鱼、鲤鱼、豆浆、茶同食。 淀粉(蚕豆)：蚕豆不宜与田螺同食。 |
