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　　菜谱是烹调厨师利用各种烹饪原料、通过各种烹调技法创作出的某一菜肴品的烧菜方法。现代餐厅中，商家用于介绍自己菜品的小册子，里面搭配菜图，价位与简介等信息。“菜谱”一词来自拉丁语，原意为“指示的备忘录”，本是厨师为了备忘的记录单子。现代餐厅的菜单，不仅要给厨师看，还要给客人看。我们可以用一句话概括：“菜谱是餐厅提供的商品目录和介绍书。它是餐厅的消费指南，也是餐厅最重要的名片。

什锦乌石参

菜谱

什锦乌石参

做法

菜系及功效：粤菜阳痿早泄食谱补虚养身食谱壮腰健肾食谱营养不良食谱
口味：咸鲜味
工艺：烩
什锦乌石参的制作材料：
主料：海参（水浸）500克
辅料：鸡肉75克,肥膘肉75克,蟹肉75克,香菇（鲜）75克,莲藕75克,冬笋50克,干贝25克,火腿20克,淀粉(蚕豆)8克
调料：姜5克,小葱10克,酱油15克,盐5克,味精5克,胡椒粉5克,黄酒20克
什锦乌石参的特色：
汤清味鲜，石参嫩滑，什锦杂陈，其美无比。
教您什锦乌石参怎么做，如何做什锦乌石参才好吃
1. 先把整块乌石参的内面用刀切粗花，每刀距离1 厘米，刀深度约为乌石参厚度的一半；
2. 用锅下清水750毫升，加入黄酒15克、酱油10克、生姜2.5克、葱2.5克同海参同滚3 分钟，捞起海参，锅里的姜、葱水倒去不用；
3. 另放清水、排骨和火腿皮一齐滚熟捞起，过清水洗干净，放在海参上面；
4. 再加入生姜2.5克、生葱2.5 克、味精、黄酒5克、精盐、上汤200毫升，然后放进蒸笼蒸约1小时；
5. 蒸至海参够身为至；
6. 干贝洗净用小碗盛起加入上汤50毫升放入蒸笼蒸20 分钟取出待用；
7. 用锅下沸水，把鸡丁、肥膘丁，下湿生粉拌匀；
8. 将鸡丁、肥膘丁投入滚水，把鲜菇丁、鲜莲、笋花丁、火腿丁，蟹肉等一起泡熟倒入笊篱；
9. 海参从蒸笼里取出，捡去姜、葱、排骨、火腿皮等；
10. 倒出碗内的原海参汤不用，把干贝及泡好的什锦丁料倒入海参肚里；
11. 然后用大汤碗或大汤窝，把海参碗翻入大汤碗；
12. 用干净锅下上汤1000毫升，加入味精、精盐、酱油5 克，汤稍滚去净汤沫，下少量胡椒粉；
13. 调味完毕，取起海参的扣碗，见整块海参朝上，后把上汤淋入海参即成。

什锦乌石参的制作要诀：1. 此菜要求海参完整，所以在下刀时刀口不宜太深；
2. 蒸海参时，把汤碗四周粘上胶布封严。使它保持原汁原味。
小帖士-健康提示：
海参是一种高蛋白、低脂肪、低胆固醇的食品，干海参中含有蛋白质、脂肪、糖类、矿物质。故海参不仅是名菜，而且被视为滋补佳品。
小帖士-食物相克：
海参（水浸）：海参与醋相克；不宜与甘草同服。
肥膘肉：猪肉不宜与乌梅、甘草、鲫鱼、虾、鸽肉、田螺、杏仁、驴肉、羊肝、香菜、甲鱼、菱角、荞麦、鹌鹑肉、牛肉同食。食用猪肉后不宜大量饮茶。
蟹肉：螃蟹不可与柿子、橙子、荆芥、枣、梨、蜂蜜、石榴、香瓜、花生同食；吃螃蟹不可饮用冷饮，会导致腹泻。
淀粉(蚕豆)：蚕豆不宜与田螺同食。

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