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　　菜谱是烹调厨师利用各种烹饪原料、通过各种烹调技法创作出的某一菜肴品的烧菜方法。现代餐厅中，商家用于介绍自己菜品的小册子，里面搭配菜图，价位与简介等信息。“菜谱”一词来自拉丁语，原意为“指示的备忘录”，本是厨师为了备忘的记录单子。现代餐厅的菜单，不仅要给厨师看，还要给客人看。我们可以用一句话概括：“菜谱是餐厅提供的商品目录和介绍书。它是餐厅的消费指南，也是餐厅最重要的名片。

油泡爽肚

菜谱

油泡爽肚

做法

菜系及功效：粤菜补虚养身食谱健脾开胃食谱
口味：咸鲜味
工艺：炸烹
油泡爽肚的制作材料：
主料：猪肚1500克
辅料：淀粉(蚕豆)8克
调料：黄酒5克,姜10克,小葱5克,盐5克,苏打粉3克,味精3克,香油5克,猪油（炼制）60克,胡椒粉1克
油泡爽肚的特色：
肉质爽脆，清鲜甘香。
教您油泡爽肚怎么做，如何做油泡爽肚才好吃
1. 将猪肚（猪肚蒂）洗净，剖开成片状，去尽油脂和肉衣，洗净，可得净重约750克；
2. 在蒂内层用斜刀刻井字花纹，刀距为0.2 厘米，然后切作两大爿，再改切成三角形块状；
3. 将猪肚与小苏打、精盐、干淀粉搅拌，腌约1 小时；
4. 将芡汤、胡椒粉、香油、湿淀粉和味精兑成芡汁；
5. 将腌就的肚蒂块放入沸水锅内氽至五成熟，取出；
6. 炒锅用中火烧热，下入猪油，烧至五成热，将肚蒂块过油约1 分钟至刚熟，连同油一起倾入笊篱中，沥干；
7. 炒锅回放火上，下蒜、姜、葱，爆香，下肚蒂块，烹黄酒，用芡汁勾芡，加熟猪油炒匀，装盘，迅速上桌。

油泡爽肚的制作要诀：1. 取葱条白色部分，斜切成橄榄核形，即成。长葱榄约5 厘米长，短葱榄约3.5 厘米长；
2. 此为火功菜，肚蒂块氽水和过油，皆不能超过1 分钟。迅速勾芡，装盘后立即上桌；
3. 因有过油汆炸过程，需准备熟猪油1000克。
小帖士-食物相克：
淀粉(蚕豆)：蚕豆不宜与田螺同食。

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