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　　菜谱是烹调厨师利用各种烹饪原料、通过各种烹调技法创作出的某一菜肴品的烧菜方法。现代餐厅中，商家用于介绍自己菜品的小册子，里面搭配菜图，价位与简介等信息。“菜谱”一词来自拉丁语，原意为“指示的备忘录”，本是厨师为了备忘的记录单子。现代餐厅的菜单，不仅要给厨师看，还要给客人看。我们可以用一句话概括：“菜谱是餐厅提供的商品目录和介绍书。它是餐厅的消费指南，也是餐厅最重要的名片。

油泡青鱼丸

菜谱

油泡青鱼丸

做法

菜系及功效：粤菜
口味：咸鲜味
工艺：焦溜
油泡青鱼丸的制作材料：
主料：鲮鱼500克
辅料：淀粉(蚕豆)4克,鸡蛋清25克
调料：黄酒10克,小葱5克,姜3克,大蒜（白皮）1克,香油1克,味精5克,猪油（炼制）40克,胡椒粉1克,盐3克
教您油泡青鱼丸怎么做，如何做油泡青鱼丸才好吃
1. 将鲮鱼去鳞，切作两边，去脊骨和腩（鱼的腹部）仰摊在砧板上，直刀顺刮，将鱼肉刮出，附在刀口上，刮至近皮见有一缕褐红色的鱼肌出现即止；
2. 将片取的鱼脊肉斩剁成鱼泥，加入盐、味精、蛋清、干淀粉搅匀即为鱼青；
3. 将鱼青挤成橄榄形小丸（每丸约重5克），放在盛有清水的大盘里；
4. 炒锅置于中火上，下沸水l000毫升，放入鱼丸，微沸后即端离火口，约浸1分钟至鱼丸浮起，倒入漏勺沥去水；
5. 将上汤35毫升、味精、香油、胡淑粉、湿淀粉调成芡汁；
6. 炒锅用中火烧热，下油涮锅后倒回油盆；
7. 再下熟猪油，烧至三成热时，放入鱼丸，略为搅动后，即倒入笊篱沥去油；
8. 把炒锅放回炉上，下蒜、姜、葱，爆至有香味，放入鱼丸烹黄酒，用芡汁勾芡，最后淋香油炒匀便成。

油泡青鱼丸的制作要诀：1. 将鱼肉用清水泡洗至白，控去水分，然后刮取精肉，再剁成泥，置盛器内，放盐、味精，顺一个方向搅起胶，再加蛋清、干淀粉搅起胶，挤成橄榄核形，用水氽熟，晶莹透明，质地柔韧，嚼之有劲，乃粤菜鱼丸正宗风味；
2. 制作时动作要快，火候要准，否则鱼丸不洁白爽滑；
3. 制作鱼丸原粉份量：鱼肉500克、盐6克、味精5克、蛋清100克、干淀粉10克；
4. 因有过油炸制过程，需熟猪油1000克。
小帖士-食物相克：
淀粉(蚕豆)：蚕豆不宜与田螺同食。
鸡蛋清：鸡蛋清不能与糖精、豆浆、兔肉同食。

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