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　　菜谱是烹调厨师利用各种烹饪原料、通过各种烹调技法创作出的某一菜肴品的烧菜方法。现代餐厅中，商家用于介绍自己菜品的小册子，里面搭配菜图，价位与简介等信息。“菜谱”一词来自拉丁语，原意为“指示的备忘录”，本是厨师为了备忘的记录单子。现代餐厅的菜单，不仅要给厨师看，还要给客人看。我们可以用一句话概括：“菜谱是餐厅提供的商品目录和介绍书。它是餐厅的消费指南，也是餐厅最重要的名片。

油泡鱼青丸

菜谱

油泡鱼青丸

做法

菜系及功效：粤菜利尿食谱骨质疏松食谱
口味：咸鲜味
工艺：炸烹
油泡鱼青丸的制作材料：
主料：鲮鱼1500克
辅料：鸡蛋清30克
调料：小葱5克,姜3克,大蒜（白皮）1克,味精3克,盐3克,香油1克,黄酒10克,淀粉(蚕豆)4克,胡椒粉2克,植物油50克
油泡鱼青丸的特色：
菜色雪白，味鲜清，肉爽滑。
教您油泡鱼青丸怎么做，如何做油泡鱼青丸才好吃
1. 鲮鱼宰杀治净，片取带皮鱼肉；
2. 把带皮鱼肉从尾端下刀向上刮出鱼肉，至见红色即止，用洁布包着压干水分；
3. 用碗盛清水65毫升加入干淀粉调成粉浆；
4. 把鱼肉放入盆内，下鸡蛋清拌挞至略有胶质；
5. 再加入精盐、味精5 克及1/2 的粉浆，拌挞约3 分钟；
6. 再加入余下的粉浆，继续拌挞至鱼肉起胶质便成鱼青；
7. 把鱼青挤成橄榄形小丸，每丸约重5克，放在盛有清水的大碟中；
8. 中火烧热炒锅，下沸水1000 毫升，放入鱼丸，微沸后即端离火口，约浸1 分钟至鱼丸浮起，用笊篱捞出沥去水；
9. 将味精、香油、胡椒粉、湿淀粉调成芡汁；
10. 用中火烧热炒锅，下油，微沸时，放入鱼丸，略为搅动即用笊篱捞起；
11. 余油倒出，炒锅放回炉上，下蒜、姜、葱爆至有香味，放入鱼丸，烹入黄酒，用芡汁勾芡，最后淋油炒匀便成。

油泡鱼青丸的制作要诀：1. 制作时动作要快，火候要准，否则鱼丸不洁白爽滑；
2. 因有过油炸制过程，需准备植物油1000克。
小帖士-食物相克：
鸡蛋清：鸡蛋清不能与糖精、豆浆、兔肉同食。

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