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　　菜谱是烹调厨师利用各种烹饪原料、通过各种烹调技法创作出的某一菜肴品的烧菜方法。现代餐厅中，商家用于介绍自己菜品的小册子，里面搭配菜图，价位与简介等信息。“菜谱”一词来自拉丁语，原意为“指示的备忘录”，本是厨师为了备忘的记录单子。现代餐厅的菜单，不仅要给厨师看，还要给客人看。我们可以用一句话概括：“菜谱是餐厅提供的商品目录和介绍书。它是餐厅的消费指南，也是餐厅最重要的名片。

海参酥丸

菜谱

海参酥丸

做法

菜系及功效：粤菜气血双补食谱补虚养身食谱壮腰健肾食谱营养不良食谱
口味：咸鲜味
工艺：烩
海参酥丸的制作材料：
主料：海参（水浸）450克,猪肉(肥瘦)300克
辅料：香菇（干）15克,虾米10克,鸡蛋50克,淀粉(蚕豆)20克
调料：香油10克,胡椒粉1克,老抽10克,黄酒25克,姜5克,小葱10克,盐5克,味精3克,猪油（炼制）30克,蚝油10克,花生油40克,白砂糖2克
海参酥丸的特色：
酥香软烂，鲜美浓郁。
教您海参酥丸怎么做，如何做海参酥丸才好吃
1. 水发香菇、水发虾米均匀切成细粒；
2. 水发海参切成长7 厘米、宽3 厘米的块；
3. 猪肉剁成黄豆般大小的粒；
4. 猪肉粒加入精盐、味精、干淀粉、鸡蛋，拌挞有胶质；
5. 再加入香菇、虾米拌匀后，挤成12 颗肉丸；
6. 炒锅用中火烧热，放花生油烧至五成热，下肉丸炸约1 分钟至发硬捞出；
7. 用细针将肉丸刺七、八个小孔，再放入油锅，用小火炸至金黄色，倒入笊篱沥去油；
8. 沥油后放入沸水锅内焯约30 秒钟，捞出盛入瓦钵；
9. 加淡二汤250毫升、黄酒，入蒸笼用旺火蒸约30 分钟，取出滗去汤汁（另作他用）；
10. 将海参放入沸水锅内焯约1 分钟，捞出；
11. 炒锅用中火烧热，下熟猪油，放入姜、葱，烹黄酒，加淡二汤750毫升、精盐，放入海参烧约10 分钟，倒入漏勺沥去水，去掉姜、葱；
12. 炒锅用中火烧热，下熟猪油，烹黄酒，加入上汤600毫升、蚝油、白糖，放入海参焖约10 分钟；
13. 再加入肉丸、酱油、胡椒粉，继续焖约3 分钟；
14. 用湿淀粉调稀勾芡，加香油和熟猪油推匀，端离火口，先取出肉丸放入瓷窝，再将海参放在上面便成。

海参酥丸的制作要诀：1. 猪肉选肥三瘦七者制丸，效果更佳；
2. 肉丸先炸后蒸，必须熟透入味。
小帖士-食物相克：
海参（水浸）：海参与醋相克；不宜与甘草同服。
鸡蛋：与鹅肉同食损伤脾胃；与兔肉、柿子同食导致腹泻；同时不宜与甲鱼、鲤鱼、豆浆、茶同食。
淀粉(蚕豆)：蚕豆不宜与田螺同食。

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