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　　菜谱是烹调厨师利用各种烹饪原料、通过各种烹调技法创作出的某一菜肴品的烧菜方法。现代餐厅中，商家用于介绍自己菜品的小册子，里面搭配菜图，价位与简介等信息。“菜谱”一词来自拉丁语，原意为“指示的备忘录”，本是厨师为了备忘的记录单子。现代餐厅的菜单，不仅要给厨师看，还要给客人看。我们可以用一句话概括：“菜谱是餐厅提供的商品目录和介绍书。它是餐厅的消费指南，也是餐厅最重要的名片。

清炖白鳝

菜谱

清炖白鳝

做法

菜系及功效：粤菜补虚养身食谱明目食谱结核病食谱贫血食谱
口味：咸鲜味
工艺：清炖
清炖白鳝的制作材料：
主料：河鳗500克
辅料：猪肉(肥)25克,猪排骨(大排)150克,腌芥菜头100克,香菇（鲜）15克
调料：小葱5克,姜5克,盐2克,味精2克,白酒5克,黄酒10克
清炖白鳝的特色：
肉嫩软滑，芥菜绵烂，汤清味鲜。
教您清炖白鳝怎么做，如何做清炖白鳝才好吃
1. 将鳝鱼斩去头放入盆内，倒入60℃热水僵烫后用清水洗去粘液；
2. 然后由头部至尾端在脊背每隔3 厘米切一刀，不要切断，使段段相连，抽去肠脏，用清水洗净后再把每段切断；
3. 排骨砍成3 厘米的块；
4. 芥菜切成长4厘米、宽8 毫米的条；
5. 将排骨、芥菜条放入沸水锅焯约1 分钟捞起，洗净沥去水；
6. 取炖盅一个，先放入香菇，再放入排骨、芥菜和鳝鱼，淋上黄酒、白酒，把洗净的芥菜叶盖在鳝鱼上面，加姜、葱、肥肉、精盐、味精和沸水1000毫升，入蒸笼用中火炖约40 分钟；
7. 取出，去掉姜、葱、肥肉、芥菜叶，撇去浮沫，原盅上席便成；
8. 上席时，可将老抽、胡椒粉调匀作佐料。

清炖白鳝的制作要诀：河鳗又称为白鳝。
小帖士-健康提示：
此炖菜为冬季佳肴。
小帖士-食物相克：
河鳗：鳗鱼忌与醋、白果同食。

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