1. 淀粉（4克）放碗内加水调出湿淀粉（8克）备用；
2. 火腿切细丝；
3. 姜去皮切细丝，蒜剁细成茸；
4. 将鳜鱼肉斜刀切成双飞片，加盐3克拌匀，再将鱼片皮向上，平铺在盘上，每件放上火腿丝1条，卷成稠状，拍上干淀粉；
5. 将湿淀粉加入二汤30克、香油、胡椒粉，调成碗芡；
6. 用旺火将炒锅烧热后倒入油，加盐，炒热，倒在碗内；
7. 将炒锅内放油，烧热后，用旺火将鱼卷泡油至熟，倒在笊篱里，随即下姜丝、蒜茸、油菜，烹黄酒，勾入碗芡，鱼卷一齐炒匀，加油上盘便成。