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　　菜谱是烹调厨师利用各种烹饪原料、通过各种烹调技法创作出的某一菜肴品的烧菜方法。现代餐厅中，商家用于介绍自己菜品的小册子，里面搭配菜图，价位与简介等信息。“菜谱”一词来自拉丁语，原意为“指示的备忘录”，本是厨师为了备忘的记录单子。现代餐厅的菜单，不仅要给厨师看，还要给客人看。我们可以用一句话概括：“菜谱是餐厅提供的商品目录和介绍书。它是餐厅的消费指南，也是餐厅最重要的名片。

薏莲大鸭

菜谱

薏莲大鸭

做法

菜系及功效：粤菜私家菜补虚养身食谱健脾开胃食谱营养不良食谱
口味：咸鲜味
工艺：侉炖
薏莲大鸭的制作材料：
主料：鸭1500克
辅料：猪肉(瘦)100克,火腿10克,虾米15克,香菇（干）15克,薏米25克,莲子100克,淀粉(蚕豆)5克
调料：小葱20克,盐10克,味精3克,黄酒15克,胡椒粉1克,植物油25克
薏莲大鸭的特色：
肉料香滑，汤清味美。
教您薏莲大鸭怎么做，如何做薏莲大鸭才好吃
1. 将毛鸭宰净后，放在砧板上，用刀割开颈皮，切断颈骨，去掉，留下皮、头；
2. 再将上翼膊节处及锁喉骨割离，用左手拇、食、中指钳住近锁喉骨处，右手把胸肉从骨上剥离，并将两肋肉剥离至腹部；
3. 左手拿住颈皮，用刀背轻捶背部，使背皮脱离脊骨，起出四柱骨，把皮翻出，割去尾膻，斩嘴留舌，洗净晾干；
4. 将薏米用温水浸泡发大，捡去米壳洗净；
5. 白莲放沸水中滚氽10 分钟捞起，沥干水；
6. 将瘦肉、虾米、火腿、香菇均切成细料，用湿淀粉拌匀放入碗内；
7. 拌匀的瘦肉、虾米等内加薏米、莲子、精盐、味精、黄酒、胡椒粉和油搅拌成馅料；
8. 将馅料从鸭颈开口处填入腹腔内，把鸭颈皮打结，以防馅料流出，放入沸水锅中滚半分钟捞起，用清水洗净；
9. 再用竹尖在背部戮数个小孔，放入炖盅内，加清水1250毫升、精盐、黄酒，盖上炖2 小时至软烂，上席时放入味精调味便可。
小帖士-食物相克：
淀粉(蚕豆)：蚕豆不宜与田螺同食。

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