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　　菜谱是烹调厨师利用各种烹饪原料、通过各种烹调技法创作出的某一菜肴品的烧菜方法。现代餐厅中，商家用于介绍自己菜品的小册子，里面搭配菜图，价位与简介等信息。“菜谱”一词来自拉丁语，原意为“指示的备忘录”，本是厨师为了备忘的记录单子。现代餐厅的菜单，不仅要给厨师看，还要给客人看。我们可以用一句话概括：“菜谱是餐厅提供的商品目录和介绍书。它是餐厅的消费指南，也是餐厅最重要的名片。

黄道大鸭

菜谱

黄道大鸭

做法

菜系及功效：粤菜私家菜补虚养身食谱健脾开胃食谱营养不良食谱
口味：炸烧味
工艺：酥炸
黄道大鸭的制作材料：
主料：鸭1500克
辅料：鸡蛋150克,淀粉(蚕豆)50克
调料：姜25克,小葱10克,盐10克,味精5克,八角5克,白砂糖3克,黄酒25克,植物油120克
黄道大鸭的特色：
肉软烂，外酥脆，佐以原汁，鲜味更浓。
教您黄道大鸭怎么做，如何做黄道大鸭才好吃
1. 鸭宰杀，煺毛，洗净，由背剖开，去内脏、尾膻，斩去鸭脚洗净；
2. 把治净的鸭放入沸水锅滚氽约半分钟取出，用清水淋一下，再放进用竹箅子垫底的沙锅内；
3. 沙锅内下姜、葱、八角、黄酒、精盐、白糖和沸水约1500毫升，水要浸过鸭面，加盖用慢火煲约2 小时至软烂；
4. 取出煲至软烂的鸭，去掉鸭骨，撕下原张鸭皮（连头、翼），将肉撕成粗条；
5. 把原汁煲浓至150～200毫升留用；
6. 取大碟一只，撒上干淀粉，把鸭皮摊在碟上再撒干淀粉；
7. 鸭肉先用鸡蛋液，后用干淀粉拌匀，排在鸭皮上，再撒上干淀粉然后用手压一下；
8. 中火烧热炒锅，下油烧至微沸，放入鸭，约炸5 分钟后，端离火口浸炸约2 分钟至金黄色，用笊篱捞起沥去油；
9. 将炸好的鸭切成3 条，每条再切成8 段，放在碟上砌成鸭的原状；
10. 余油倒出，炒锅放回炉上，下原鸭汁，加味精烧至微沸，用湿淀粉勾芡，盛入碟中作佐料，与酥鸭一道上席。

黄道大鸭的制作要诀：因有过油炸制过程，需准备植物油2000克。
小帖士-食物相克：
鸡蛋：与鹅肉同食损伤脾胃；与兔肉、柿子同食导致腹泻；同时不宜与甲鱼、鲤鱼、豆浆、茶同食。
淀粉(蚕豆)：蚕豆不宜与田螺同食。

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