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　　菜谱是烹调厨师利用各种烹饪原料、通过各种烹调技法创作出的某一菜肴品的烧菜方法。现代餐厅中，商家用于介绍自己菜品的小册子，里面搭配菜图，价位与简介等信息。“菜谱”一词来自拉丁语，原意为“指示的备忘录”，本是厨师为了备忘的记录单子。现代餐厅的菜单，不仅要给厨师看，还要给客人看。我们可以用一句话概括：“菜谱是餐厅提供的商品目录和介绍书。它是餐厅的消费指南，也是餐厅最重要的名片。

三家村烤鸭

菜谱

三家村烤鸭

做法

菜系及功效：川菜营养不良食谱
口味：甜咸味
工艺：烤
三家村烤鸭的制作材料：
主料：北京填鸭2500克
辅料：猪肉(肥瘦)100克,冬菜50克,葱白150克,甜面酱100克,油饼120克
调料：花生油25克,麦芽糖50克,泡椒25克,酱油15克,料酒25克,盐10克,味精10克,小葱15克,姜10克
教您三家村烤鸭怎么做，如何做三家村烤鸭才好吃
1. 从鸭子的肛门处切一刀约6厘米，取出内脏洗净；
2. 将猪肉切成丝；
3. 川冬菜冼净剁成末；
4. 葱、姜切成细丝；
5. 将锅置火上烧热，放入生油，下入肉丝煸炒；
6. 待肉色变白时，加泡辣椒、酱油、料酒、味精、葱丝、姜丝拌炒均匀成馅；
7. 将肉丝填入鸭肚内，用120毫米长细铁丝把鸭子开口处缝上，用口吹气，或用小气桶打气使鸭皮全部鼓起；
8. 再用沸水浇烫鸭身，麦芽糖用冷水调匀；
9. 淋入浇烫过的鸭皮周身，放入通处凉2～3小时；
10. 待鸭皮风干水分时将鸭子放入电炉内烤制3～4分钟，待鸭皮褐黄色时取出；
11. 拆掉铁线把鸭腹内的冬菜肉丝倒在盘子的一端；
12. 鸭头剁开放在盘子的另一端，接着把鸭皮片下放在鸭头附近，再把鸭肉剔下，片放在盘中间；
13. 这样鸭皮、鸭肉、冬菜肉丝在一起形成三种不同色彩和三种不同味道。
小帖士-食物相克：
葱白：服地黄、常山人，忌食葱。

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