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　　菜谱是烹调厨师利用各种烹饪原料、通过各种烹调技法创作出的某一菜肴品的烧菜方法。现代餐厅中，商家用于介绍自己菜品的小册子，里面搭配菜图，价位与简介等信息。“菜谱”一词来自拉丁语，原意为“指示的备忘录”，本是厨师为了备忘的记录单子。现代餐厅的菜单，不仅要给厨师看，还要给客人看。我们可以用一句话概括：“菜谱是餐厅提供的商品目录和介绍书。它是餐厅的消费指南，也是餐厅最重要的名片。

菜心糯米莲子鸭

菜谱名称

菜心糯米莲子鸭

制作方法

菜系及功效：家常菜谱学龄期儿童食谱补虚养身食谱滋阴食谱营养不良食谱
口味：咸鲜味
工艺：煨
菜心糯米莲子鸭的制作材料：
主料：鸭1750克
辅料：糯米100克,莲子100克,猪里脊肉55克,火腿10克,香菇（鲜）25克,芥菜400克
调料：姜10克,大葱5克,盐6克,料酒15克,味精6克,老抽10克,淀粉(玉米)15克,胡椒粉1克,胡麻油2克,白砂糖2克,花生油100克
教您菜心糯米莲子鸭怎么做，如何做菜心糯米莲子鸭才好吃
1. 用清水浸泡糯米候用；
2. 脊里肉切粒用于生粉5克拌匀，略滚熟；
3. 莲子与大糯米分别用水略滚过；
4. 光鸭起全鸭候用；
5. 用花生油起锅，下枚肉粒、火腿粒、姜米、莲子、大糯米、冬菇；
6. 调入精盐、味精，加淡二汤同煮；
7. 煮沸后取出，放入鸭子肚里；
8. 将鸭颈打结在鸭身上扎针孔，再放进锅内略滚熟，取出涂上老抽10克；
9. 武火烧锅，倒入花生油，烧至130摄氏度左右时，下全鸭烧至鸭身呈金黄色，取起盛世于钵中；
10. 再加入姜葱、绍酒5克、味精、精盐、老抽和沸水；
11. 将鸭炖至九成熟后倾出原汁覆转于碟中；
12. 把菜心滚过，再起锅下菜心，溅入绍酒10克，倒入淡二汤400克；
13. 加精盐把菜心煨过，煨后取起，吸干水分；
14. 再用花生油起锅，下菜心，加芡汤、湿淀粉打芡；
15. 再加包尾油拌匀，取起，围在鸭边；
16. 炖鸭原汁中调入淡二汤、白糖、老抽、味精、胡椒粉少许，加湿淀粉10克打芡；
17. 再加麻油、包尾油拌匀取起淋于鸭上。

菜心糯米莲子鸭的制作要诀：本品有油炸过程，需备花生油约1000克。

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